El SO₂ és el conservant més usat al vi. Però quants sulfits té realment una ampolla natural? I els mals de cap, d'on venen?
El diòxid de sofre (SO₂) és un antisèptic i antioxidant que s'utilitza al vi des de l'antiguitat romana. Protegeix el vi de l'oxidació i evita que bacteris no desitjats facin malbé el producte. La legislació europea permet fins a 150 mg/l en vins negres convencionals i fins a 200 mg/l en blancs. Un vi natural sense addicions solia tenir entre 10 i 30 mg/l de sulfits naturals produïts per la pròpia fermentació.
La cefalea post-vi és real, però els sulfits rarament en són els culpables. Les causes més freqüents dels mals de cap al vi convencional són les amines biogèniques (histamina, tiramina), produïdes per bacteris durant la fermentació malolàctica, i l'alcohol en excés. Curiosament, el vi blanc convencional té més sulfits que el negre, però és el negre el que provoca més mals de cap — precisament per les amines. Els vins naturals, en tenir fermentacions més netes i menys addicions, solen tenir menys amines.
Els vins naturals amb zero o mínims sulfits afegits són vins vius: evolucionen, respiren i poden ser més sensibles al calor i a l'oxigen. Per conservar-los bé: mantén-los a temperatura estable (entre 10°C i 16°C), en posició horitzontal si tens tap de suro, allunyats de fonts de llum i calor, i consumeix-los preferentment en 2-3 anys. Un cop oberts, preferiblement en 2-3 dies.
Tota fermentació produeix sulfits naturals. No existeix un vi amb zero SO₂.
Convencional: fins a 200 mg/l. Vi natural: normalment < 30 mg/l.
Causa principal: amines biogèniques i alcohol en excés, no sulfits.
