El SO₂ és el conservant més usat al vi. Però quants sulfits té realment una ampolla natural? I els mals de cap, d'on venen?
Els sulfits (SO₂) també es formen de manera natural durant la fermentació, de manera que pràcticament tots els vins en contenen una mica. Per això l'expressió correcta per a un vi al qual el productor no n'ha afegit és «sense sulfits afegits», i no «sense sulfits».
A Terroir Radical diem «sense sulfits afegits» només quan el productor ens ho confirma. Quan un vi porta una petita dosi, per exemple a l'embotellament, ho indiquem amb la xifra.
El diòxid de sofre (SO₂) és un antisèptic i antioxidant que s'usa al vi des de fa segles. Protegeix el vi de l'oxidació i evita que microorganismes no desitjats el facin malbé. La normativa europea fixa límits màxims segons el tipus de vi i el sucre residual, i són més baixos en el vi ecològic.
| Tipus de vi | Ecològic | Convencional |
|---|---|---|
| Negre sec (sucre residual < 2 g/l) | 100 mg/l | 150 mg/l |
| Blanc o rosat sec (sucre residual < 2 g/l) | 150 mg/l | 200 mg/l |
| Amb sucre residual > 2 g/l | 30 mg/l menys que el convencional equivalent | Segons categoria i sucre residual |
L'etiqueta ha d'indicar «conté sulfits» en tots els vins amb més de 10 mg/l; si no hi és, el vi en té menys. Per saber la xifra exacta cal preguntar al productor pel SO₂ total (en mg/l), que és el que compta, i no només pel SO₂ lliure.
A França existeix el «Vin Méthode Nature», un plec de condicions del sindicat de vins naturals que la DGCCRF va validar el març del 2020 i que és una menció privada reconeguda a França, no una norma de la UE. Exigeix raïm ecològic o biodinàmic certificat, verema manual i llevats autòctons, i fixa dues mencions: «sans sulfites ajoutés» (cap addició de SO₂) i «avec moins de 30 mg/l de sulfites ajoutés» (un ajust d'un màxim de 30 mg/l de SO₂ total, que ha de constar al logotip).
Els criteris de TR prenen aquesta xifra com a referència: el nostre nivell «sulfits mínims» arriba fins a 30 mg/l de SO₂ total i el nivell «sense sulfits afegits» no admet cap addició. Hi afegim un tercer nivell, «mínima intervenció» (menys de 50 mg/l de SO₂ total), que no existeix al sistema francès. Els criteris complets són a criteris de selecció de TR.
No és una certificació, ni afirmem que tots els nostres vins la compleixin: el Vin Méthode Nature exigeix certificació ecològica o biodinàmica, i TR no l'exigeix als seus productors. Indiquem el SO₂ quan el productor ens el confirma.
El mal de cap després de beure vi té causes diverses i no és fàcil atribuir-lo a un sol component. Entre els factors que se solen citar hi ha l'alcohol, la deshidratació i les amines biògenes (histamina, tiramina). Els sulfits poden afectar algunes persones sensibles, com ara persones amb asma, i per això la seva menció a l'etiqueta és obligatòria. Si creus que hi ets sensible, consulta un professional sanitari.
Els vins amb pocs sulfits afegits són vins vius: evolucionen, respiren i poden ser més sensibles a la calor i a l'oxigen. Mantén-los a temperatura estable (entre 10 °C i 16 °C), en posició horitzontal si tenen tap de suro, lluny de la llum i de la calor, i consumeix-los preferentment en 2-3 anys. Un cop oberts, en 2-3 dies.
Que el productor no ha afegit SO₂ durant l'elaboració. El vi pot contenir sulfits formats de manera natural durant la fermentació, per això no és correcte dir «sense sulfits».
En vins secs (sucre residual < 2 g/l): fins a 150 mg/l en negres i 200 mg/l en blancs i rosats si són convencionals; 100 mg/l i 150 mg/l si són ecològics. Amb més sucre residual els límits canvien segons la categoria.
L'etiqueta ha d'indicar «conté sulfits» si el vi en té més de 10 mg/l. Per saber la xifra exacta cal preguntar al productor pel SO₂ total.
No es pot atribuir el mal de cap només als sulfits: hi influeixen també l'alcohol, la deshidratació i les amines biògenes. Algunes persones sensibles poden reaccionar als sulfits; en cas de dubte, consulta un professional sanitari.
A temperatura estable (10–16 °C), en posició horitzontal si té tap de suro, lluny de la llum i de la calor, i consumit en 2-3 anys. Un cop obert, en 2-3 dies.
És una menció francesa, validada per la DGCCRF el 2020, per a vins de raïm ecològic o biodinàmic amb verema manual i llevats autòctons. Permet «sans sulfites ajoutés» o un ajust de com a màxim 30 mg/l de SO₂ total. TR l'usa com a referència però no n'és una certificació.
Fonts: Reglament (UE) 2018/848 · Reglament d'execució (UE) 2021/1165 · Vin Méthode Nature. Última revisió: 7 d'octubre de 2026.
Tota fermentació produeix una mica de sulfits de manera natural; per això l'expressió correcta és «sense sulfits afegits».
Sec convencional: 150 mg/l (negre) i 200 mg/l (blanc i rosat). Ecològic: 100 i 150 mg/l.
No es pot atribuir només als sulfits: hi influeixen l'alcohol i les amines biògenes.
Consulta la fitxa de cada vi: hi indiquem el SO₂ quan el productor ens el confirma. No tots els vins d'aquesta llista són «sense sulfits afegits».
