Vins dolços
o especials
Vins generosos i fortificats —com els de Jerez: fino, amontillado, oloroso i palo cortado— i altres elaboracions dolces o especials. Són vins amb criança biològica o oxidativa i una tradició pròpia, per això els tenim en una secció a part del nostre catàleg de vins naturals i biodinàmics. Què són els vins generosos i el Jerez?
← Catàleg de vins naturals i biodinàmics
Què són els vins dolços o especials?
Són vins elaborats a partir de raïm fresc o most que, durant o després de l'elaboració, reben tractaments que els fan distintius: no només per la varietat de raïm, sinó per la tècnica. Es poden obtenir de quatre maneres:
- Concentrant el sucre del raïm: per sobremaduració a la cep, deixant que es desenvolupi la podridura noble o assecant-lo parcialment al sol.
- Augmentant el sucre o l'alcohol del most: afegint-hi alcohol vínic o most abans, durant o després de la fermentació.
- Amb criança i envelliment específics de cada tipus de vi (biològica, oxidativa, sistemes de soleres…), que donen aromes i sabors propis.
- Incorporant-hi substàncies naturals que n'aporten el color i l'acabat característics.
Cada tipus i cada zona té la seua tecnologia, definida per normes tradicionals o locals. En grans línies, els vins dolços es poden agrupar en tres famílies:
- VDN (vi dolç natural) — comença a fermentar i, al moment desitjat, se n'atura la fermentació afegint-hi alcohol vínic.
- VDL (vi de licor) — pot començar o no la fermentació, però de seguida s'hi afegeix alcohol de vi.
- VND (vi naturalment dolç) — pel seu potencial de sucre, fermenta fins al límit de resistència dels llevats i queda amb un nivell alt de sucre residual.
Els vins generosos són els de graduació alcohòlica elevada, a partir de 15 º, i poden ser secs, abocats o dolços. En aquesta categoria hi trobem els vins de Jerez, Montilla-Moriles, Porto, Madeira, els ranci o Banyuls, entre d'altres.
VOS i VORS: l'edat certificada
Entre els generosos de Jerez, les sigles VOS (Vinum Optimum Signatum) i VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) indiquen que el Consejo Regulador certifica una edat mitjana mínima de 20 i 30 anys, respectivament. Entre els vins d'aquesta secció hi trobaràs dos VORS de TABAJETE: l'Oloroso i el Palo Cortado.