Glossari del vi natural

Agricultura ecològica

Cultiu de la vinya sense herbicides ni pesticides de síntesi ni adobs químics. A la UE està regulada i certificada.

Biodinàmica

Forma d'agricultura ecològica que veu la finca com un organisme viu i segueix un calendari de treballs lligat als ritmes de la lluna i els astres. Fa servir preparats naturals a base de plantes i minerals.

Agricultura regenerativa

Pràctiques que busquen tornar vida al sòl: cobertes vegetals, menys llaurada, més matèria orgànica i biodiversitat a la vinya.

Coberta vegetal

Plantes que creixen entre les fileres de ceps, sembrades o espontànies. Protegeixen el sòl de l'erosió i en mantenen la vida microbiana.

Verema manual

Recollida del raïm a mà, en caixes petites. Permet triar quin raïm es talla i arriba sencer al celler, cosa necessària per a algunes elaboracions, com la maceració carbònica.

Vinya vella

Ceps amb moltes dècades de vida. Produeixen poc raïm i donen vins amb més concentració i caràcter. No hi ha una edat legal que defineixi «vella».

Cep en vas

Forma tradicional de conduir la vinya sense filferros ni pals, amb els braços oberts com un vas. Típica del secà mediterrani.

Secà

Vinyer sense reg: la vinya viu només de l'aigua de la pluja. Dona menys raïm, però les seues arrels s'enfonsen més en el sòl.

Fil·loxera

Pugó que va destruir quasi totes les vinyes europees a finals del segle XIX. Quasi tota la vinya actual està empeltada sobre peu americà resistent; els ceps «de peu franc» són raresa.

Peu franc

Cep que creix amb les seues pròpies arrels, sense empeltar. Sol donar-se en sòls sorrencs, on la fil·loxera no prospera.

Sòl calcari

Sòl ric en carbonat càlcic, d'origen calcari. Sol donar vins frescos, amb bona acidesa i tacte mineral.

Pissarra

Roca metamòrfica de làmines fines que s'escalfa de dia i torna la calor de nit. Els vins de pissarra solen ser tensos i salins.

Granit

Roca ígnia que es desfà en sorres àcides i drenants. Dona vins fins, d'aromes florals i textura lleugera.

Terrer

Tot el que fa únic un lloc: sòl, clima, relleu, varietats i la mà de qui treballa la vinya. És la idea sobre la qual es construeix Terroir Radical.

Parcel·la

Tros concret de vinyer amb nom propi. Un vi de parcel·la ve d'una sola i en reflecteix el sòl i l'orientació.

Fermentació espontània

Fermentació del most que arrenca sola, amb els llevats que ja viuen al raïm i al celler, sense afegir llevats de laboratori.

Llevats autòctons

Els llevats propis d'una vinya i un celler. Són els que fan la fermentació espontània i aporten caràcter local.

Maceració

Contacte del most amb els pellofes, i de vegades amb les llavors i els rapa. D'allí surten el color, els tanins i bona part de l'aroma.

Maceració carbònica

Es tanca el raïm sencer en un dipòsit saturat de CO₂. La fermentació comença dins de cada gra i dona vins afruitats, lleugers i de poc tanins.

Rapa

L'esquelet del raïm, sense els grans. Fermentar amb rapa (raïm sencer) aporta frescor, notes vegetals i estructura.

Pellofa

La pell del raïm. Conté color, tanins i aromes; del temps que estiga en contacte amb el most depén el tipus de vi.

Pòsits

Restes de llevats morts i partícules que es depositen al fons després de la fermentació. Deixar el vi en contacte amb ells li dona cos i textura.

Bota

Tonell de fusta, normalment de roure, per a criar el vi. Un tonell nou marca més el sabor; un d'usat quasi no aporta fusta i només deixa respirar el vi.

Àmfora / tinaja

Vaixella de fang cuit, de vegades enterrada, on es fermenta o cria el vi. No aporta sabor de fusta i deixa respirar el vi de forma molt suau.

Sulfits (SO₂)

Compost de sofre que s'afegeix al vi per a protegir-lo de l'oxidació i dels microbis. En el vi natural s'evita o es fa servir en dosis mínimes. A la UE, l'etiqueta ha d'avisar «conté sulfits» quan superen 10 mg per litre.

Sense sulfits afegits

El vinater no afegeix SO₂ en cap moment. Tot i això, la fermentació en produeix de manera natural xicotetes quantitats.

Filtrat

Pas del vi per un filtre per a retirar partícules i llevats. Un vi «sense filtrar» pot veure's un poc tèrbol i tindre sediment, sense que siga un defecte.

Clarificació

Afegir un producte (com bentonita o clara d'ou) perquè les partícules s'agrupen i caiguen. El vi natural sol deixar-se reposar en lloc de clarificar-se.

Fermentació malolàctica

Els bacteris transformen l'àcid màlic (més agressiu, com el de la poma verda) en àcid làctic (més suau, com el del iogurt). Dona un vi més rodó.

Trasbals

Passar el vi d'un recipient a un altre per a separar-lo dels sediments del fons.

Criança

El temps que el vi reposa i madura abans d'embotellar-se, en bota, dipòsit, àmfora o ampolla. Canvia la seua textura i els seus aromes.

Vi natural

Vi fet amb raïm cultivat sense químics de síntesi, fermentat amb llevats propis i amb la mínima intervenció possible al celler, sense correccions ni additius. No té una definició legal a la UE.

Mínima intervenció

Forma d'elaborar que corregeix el menys possible: sense llevats afegits, sense ajustos d'acidesa ni de color, i amb pocs sulfits o cap.

Vi taronja

Vi blanc elaborat com un negre, amb les pellofes durant dies o mesos. Guanya color ambre, tanins i un perfil més especiat.

Pét-Nat

Abreviatura de pétillant naturel: escumós que s'embotella abans d'acabar la fermentació, de manera que les bombolles ixen del propi vi. Sense segona fermentació afegida.

Mètode ancestral

El procediment del pét-nat: una sola fermentació, que acaba dins de l'ampolla. Sol donar escumosos més tèrbols, afruitats i amb menys pressió que el cava.

Clarete

Vi de color entre rosat i negre lleuger, elaborat amb una barreja de raïms negres i blancs, o amb poc contacte amb les pellofes.

Assemblatge

Barreja de vins de diferents varietats, parcel·les o botes. Serveix per a equilibrar i sumar matisos.

Monovarietal

Vi d'una sola varietat de raïm, o quasi. Deixa veure el caràcter d'eixe raïm sense barreges que el suavitzen.

Vi de poble

Vi que barreja raïms de diverses parcel·les d'un mateix municipi. És un escaló entre el vi de regió i el de parcel·la.

Escumós

Vi amb bombolles de CO₂ dissoltes. S'elabora per mètodes diferents: tradicional, ancestral, amb dipòsit tancat…

Nas

Els aromes del vi en olorar-lo. Es parla de «nas obert» quan és expressiu i de «tancat» quan encara no es deixa veure.

Boca

Allò que es percep en beure'l: sabor, textura, acidesa, tanins i postgust.

Acidesa

La frescor que fa salivar. Dona vivesa al vi i ajuda que envellisca bé. Poca acidesa el fa blan; molta, afilat.

Tanins

Compostos de la pellofa, les llavors i el rapa (i de la fusta) que assequen i rasquen una mica la boca, com un te fort. Donen estructura als negres.

Cos

La sensació de pes del vi en boca, de lleuger (com l'aigua) a pesat (com la llet sencera).

Final (persistència)

Quant duren els sabors a la boca després d'empassar. Un final llarg és senyal de qualitat.

Mineralitat

Sensació de pedra mullada, sal o guix, més que de fruita. És una descripció de tast, no una prova científica que el sòl passe al vi.

Aromes primaris, secundaris i terciaris

Primaris: els del raïm (fruita, flors). Secundaris: els de la fermentació (llevat, mantega). Terciaris: els de la criança (fruits secs, cuir, terra).

Fresc

Vi lleuger, viu i amb bona acidesa, que es beu amb ganes. No té a veure amb la temperatura de servei.

Estructura

L'armadura del vi: acidesa, tanins, alcohol i cos en equilibri. Un vi «estructurat» sosté bé el pas del temps.

Acidesa volàtil

Àcid acètic, el del vinagre. En xicoteta quantitat és normal; en excés fa olor de vinagre o de dissolvent i es considera defecte.

Brett

Brettanomyces, un llevat que dona olors de quadra, cuir mullat o suor. Un toc es tolera de vegades; en excés tapa el caràcter del vi.

Oxidació

El vi ha rebut massa oxigen: color apagat, olor de poma passada o fruits secs. És un defecte, excepte en els estils oxidatius buscats a posta.

Reducció

Falta d'oxigen que dona olors d'ou dur, misto o goma. Sovint desapareix en obrir l'ampolla i deixar-la respirar.

Vi amb suro (TCA)

Olor de cartró mullat o de celler humit causada per una molècula anomenada TCA que de vegades ve del tap. El vi no és perillós, però ha perdut la seua aroma.

Ratolí

Defecte típic d'alguns vins sense sulfits: un sabor persistent de cereal torrat o de cacauet que apareix després d'empassar. El provoquen certs microorganismes.

D.O. (Denominació d'Origen)

Zona geogràfica protegida els vins de la qual segueixen un reglament propi de varietats, rendiments i elaboració. Està controlada per un consell regulador.

I.G.P. / Vi de la Terra

Indicació geogràfica amb normes més flexibles que una D.O. Serveix a qui vol usar varietats o mètodes que la denominació no admet.

Certificació ecològica

Segell oficial (a la UE, l'«euro-fulla») que garanteix que el raïm es cultiva amb els reglaments d'agricultura ecològica. L'emet un organisme de control.

Anyada / collita

L'any en què es va collir el raïm. Importa perquè cada any el clima canvia, i amb ell el vi.

Celler

El lloc on s'elabora i es guarda el vi, i per extensió l'empresa que el fa. Un viticultor-elaborador cultiva el seu propi raïm.