Dulces
o Especiales
Vinos generosos y fortificados —como los de Jerez: fino, amontillado, oloroso y palo cortado— y otras elaboraciones dulces o especiales. Son vinos con crianza biológica u oxidativa y una tradición propia, por eso los tenemos en una sección aparte de nuestro catálogo de vinos naturales y biodinámicos. ¿Qué son los vinos generosos y el Jerez?
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¿Qué son los vinos dulces o especiales?
Son vinos elaborados a partir de uva fresca o mosto que, durante o después de la elaboración, reciben tratamientos que los hacen distintivos: no solo por la variedad de uva, sino por la técnica. Se pueden obtener de cuatro maneras:
- Concentrando el azúcar de la uva: por sobremaduración en la cepa, dejando que se desarrolle la podredumbre noble o secándola parcialmente al sol.
- Aumentando el azúcar o el alcohol del mosto: añadiendo alcohol vínico o mosto antes, durante o después de la fermentación.
- Con una crianza y un envejecimiento específicos de cada tipo de vino (biológica, oxidativa, sistemas de soleras…), que dan aromas y sabores propios.
- Incorporando sustancias naturales que aportan el color y el acabado característicos.
Cada tipo y cada zona tiene su tecnología, definida por normas tradicionales o locales. A grandes rasgos, los vinos dulces se pueden agrupar en tres familias:
- VDN (vino dulce natural) — empieza a fermentar y, en el momento deseado, se detiene la fermentación añadiendo alcohol vínico.
- VDL (vino de licor) — puede empezar o no la fermentación, pero enseguida se le añade alcohol de vino.
- VND (vino naturalmente dulce) — por su potencial de azúcar, fermenta hasta el límite de resistencia de las levaduras y queda con un nivel alto de azúcar residual.
Los vinos generosos son los de graduación alcohólica elevada, a partir de 15 º, y pueden ser secos, abocados o dulces. En esta categoría encontramos los vinos de Jerez, Montilla-Moriles, Oporto, Madeira, los rancios o Banyuls, entre otros.
VOS y VORS: la edad certificada
Entre los generosos de Jerez, las siglas VOS (Vinum Optimum Signatum) y VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) indican que el Consejo Regulador certifica una edad media mínima de 20 y 30 años, respectivamente. Entre los vinos de esta sección encontrarás dos VORS de TABAJETE: el Oloroso y el Palo Cortado.