Glosario del vino natural

Agricultura ecológica

Cultivo de la vid sin herbicidas ni pesticidas de síntesis ni abonos químicos. En la UE está regulada y certificada.

Biodinámica

Forma de agricultura ecológica que ve la finca como un organismo vivo y sigue un calendario de trabajos ligado a los ritmos de la luna y los astros. Usa preparados naturales a base de plantas y minerales.

Agricultura regenerativa

Prácticas que buscan devolver vida al suelo: cubiertas vegetales, menos laboreo, más materia orgánica y biodiversidad en la viña.

Cubierta vegetal

Plantas que crecen entre las hileras de cepas, sembradas o espontáneas. Protegen el suelo de la erosión y mantienen su vida microbiana.

Vendimia manual

Recogida del racimo a mano, en cajas pequeñas. Permite elegir qué uva se corta y llega entera a la bodega, algo necesario para algunas elaboraciones, como la maceración carbónica.

Viña vieja

Cepas con muchas décadas de vida. Producen poca uva y dan vinos de más concentración y carácter. No hay una edad legal que defina «vieja».

Cepa en vaso

Forma tradicional de conducir la vid sin alambres ni postes, con los brazos abiertos como un vaso. Típica de secano mediterráneo.

Secano

Viñedo sin riego: la vid vive solo del agua de la lluvia. Da menos uva, pero sus raíces se hunden más en el suelo.

Filoxera

Pulgón que destruyó casi todos los viñedos europeos a finales del siglo XIX. Casi toda la viña actual está injertada sobre pie americano resistente; las cepas «de pie franco» son rarezas.

Pie franco

Cepa que crece con sus propias raíces, sin injertar. Suele darse en suelos arenosos, donde la filoxera no prospera.

Suelo calcáreo

Suelo rico en carbonato cálcico, de origen caliza. Suele dar vinos frescos, con buena acidez y tacto mineral.

Pizarra

Roca metamórfica de láminas finas que se calienta de día y devuelve el calor de noche. Los vinos de pizarra suelen ser tensos y salinos.

Granito

Roca ígnea que se deshace en arenas ácidas y drenantes. Da vinos finos, de aromas florales y textura ligera.

Terroir

Todo lo que hace único a un lugar: suelo, clima, relieve, variedades y la mano de quien trabaja la viña. Es la idea sobre la que se construye Terroir Radical.

Parcela

Trozo concreto de viñedo con nombre propio. Un vino de parcela viene de una sola de ellas y refleja su suelo y su orientación.

Fermentación espontánea

Fermentación del mosto que arranca sola, con las levaduras que ya viven en la uva y en la bodega, sin añadir levaduras de laboratorio.

Levaduras autóctonas

Las levaduras propias de una viña y una bodega. Son las que hacen la fermentación espontánea y aportan carácter local.

Maceración

Contacto del mosto con los hollejos, y a veces con las semillas y los raspones. De ahí salen el color, los taninos y buena parte del aroma.

Maceración carbónica

Se encierra el racimo entero en un depósito saturado de CO₂. La fermentación empieza dentro de cada grano y da vinos frutales, ligeros y de poco tanino.

Raspón

El esqueleto del racimo, sin los granos. Fermentar con raspón (racimo entero) aporta frescura, notas vegetales y estructura.

Hollejo

La piel de la uva. Contiene color, taninos y aromas; de cuánto tiempo esté en contacto con el mosto depende el tipo de vino.

Lías

Restos de levaduras muertas y partículas que se depositan en el fondo tras la fermentación. Dejar el vino en contacto con ellas le da cuerpo y textura.

Barrica

Tonel de madera, normalmente de roble, para criar el vino. Un tonel nuevo marca más el sabor; uno usado casi no aporta madera y solo deja respirar al vino.

Ánfora / tinaja

Vasija de barro cocido, a veces enterrada, donde se fermenta o cría el vino. No aporta sabor de madera y deja respirar el vino de forma muy suave.

Sulfitos (SO₂)

Compuesto de azufre que se añade al vino para protegerlo de la oxidación y de los microbios. En el vino natural se evita o se usa en dosis mínimas. En la UE, la etiqueta debe avisar «contiene sulfitos» cuando superan 10 mg por litro.

Sin sulfitos añadidos

El bodeguero no añade SO₂ en ningún momento. Aun así, la fermentación produce de forma natural pequeñas cantidades.

Filtrado

Paso del vino por un filtro para retirar partículas y levaduras. Un vino «sin filtrar» puede verse algo turbio y tener sedimento, sin que sea un defecto.

Clarificación

Añadir un producto (como bentonita o clara de huevo) para que las partículas se agrupen y caigan. El vino natural suele dejarse reposar en lugar de clarificarse.

Fermentación maloláctica

Las bacterias transforman el ácido málico (más agresivo, como el de la manzana verde) en ácido láctico (más suave, como el del yogur). Da un vino más redondo.

Trasiego

Pasar el vino de un recipiente a otro para separarlo de los sedimentos del fondo.

Crianza

El tiempo que el vino reposa y madura antes de embotellarse, en barrica, depósito, ánfora o botella. Cambia su textura y sus aromas.

Vino natural

Vino hecho con uva cultivada sin químicos de síntesis, fermentado con levaduras propias y con la mínima intervención posible en bodega, sin correcciones ni aditivos. No tiene una definición legal en la UE.

Mínima intervención

Forma de elaborar que corrige lo menos posible: sin levaduras añadidas, sin ajustes de acidez ni de color, y con poco o ningún sulfito.

Vino naranja

Vino blanco elaborado como un tinto, con los hollejos durante días o meses. Gana color ámbar, taninos y un perfil más especiado.

Pét-Nat

Abreviatura de pétillant naturel: espumoso que se embotella antes de acabar la fermentación, de modo que las burbujas salen del propio vino. Sin segunda fermentación añadida.

Método ancestral

El procedimiento del pét-nat: una sola fermentación, que termina dentro de la botella. Suele dar espumosos más turbios, afrutados y con menos presión que el cava.

Clarete

Vino de color entre rosado y tinto ligero, elaborado con una mezcla de uvas tintas y blancas, o con poco contacto con los hollejos.

Ensamblaje

Mezcla de vinos de distintas variedades, parcelas o barricas. Sirve para equilibrar y sumar matices.

Monovarietal

Vino de una sola variedad de uva, o casi. Deja ver el carácter de esa uva sin mezclas que lo suavicen.

Vino de pueblo

Vino que mezcla uvas de varias parcelas de un mismo municipio. Es un escalón entre el vino de región y el de parcela.

Espumoso

Vino con burbujas de CO₂ disueltas. Se elabora por métodos distintos: tradicional, ancestral, con depósito cerrado…

Nariz

Los aromas del vino al olerlo. Se habla de «nariz abierta» cuando es expresiva y de «cerrada» cuando todavía no se deja ver.

Boca

Lo que se percibe al beberlo: sabor, textura, acidez, taninos y retrogusto.

Acidez

La frescura que hace salivar. Da viveza al vino y ayuda a que envejezca bien. Poca acidez lo hace blando; mucha, afilado.

Taninos

Compuestos del hollejo, las pepitas y el raspón (y de la madera) que secan y raspan un poco la boca, como un té fuerte. Dan estructura a los tintos.

Cuerpo

La sensación de peso del vino en boca, de ligero (como el agua) a pesado (como la leche entera).

Final (persistencia)

Cuánto duran los sabores en la boca tras tragar. Un final largo es señal de calidad.

Mineralidad

Sensación de piedra mojada, sal o tiza, más que de fruta. Es una descripción de cata, no una prueba científica de que el suelo pase al vino.

Aromas primarios, secundarios y terciarios

Primarios: los de la uva (fruta, flores). Secundarios: los de la fermentación (levadura, mantequilla). Terciarios: los de la crianza (frutos secos, cuero, tierra).

Fresco

Vino ligero, vivo y con buena acidez, que se bebe con ganas. No tiene que ver con la temperatura de servicio.

Estructura

El armazón del vino: acidez, taninos, alcohol y cuerpo en equilibrio. Un vino «estructurado» sostiene bien el paso del tiempo.

Acidez volátil

Ácido acético, el del vinagre. En pequeña cantidad es normal; en exceso huele a vinagre o a disolvente y se considera defecto.

Brett

Brettanomyces, una levadura que da olores a cuadra, cuero mojado o sudor. Un toque se tolera a veces; en exceso tapa el carácter del vino.

Oxidación

El vino ha recibido demasiado oxígeno: color apagado, olor a manzana pasada o frutos secos. Es un defecto, salvo en los estilos oxidativos buscados a propósito.

Reducción

Falta de oxígeno que da olores a huevo duro, cerilla o goma. A menudo desaparece al abrir la botella y dejarla respirar.

Vino con corcho (TCA)

Olor a cartón mojado o a sótano húmedo causado por una molécula llamada TCA que a veces viene del tapón. El vino no es peligroso, pero ha perdido su aroma.

Ratón

Defecto típico de algunos vinos sin sulfitos: un sabor persistente a cereal tostado o a cacahuete que aparece tras tragar. Lo provocan ciertos microorganismos.

D.O. (Denominación de Origen)

Zona geográfica protegida cuyos vinos siguen un reglamento propio de variedades, rendimientos y elaboración. Está controlada por un consejo regulador.

I.G.P. / Vino de la Tierra

Indicación geográfica con normas más flexibles que una D.O. Sirve a quien quiere usar variedades o métodos que la denominación no admite.

Certificación ecológica

Sello oficial (en la UE, la «euro-hoja») que garantiza que la uva se cultiva con los reglamentos de agricultura ecológica. Lo emite un organismo de control.

Añada / cosecha

El año en que se recogió la uva. Importa porque cada año el clima cambia, y con él el vino.

Bodega

El lugar donde se elabora y guarda el vino, y por extensión la empresa que lo hace. Un viticultor-elaborador cultiva su propia uva.