Del cafè d'especialitat al vi natural:
què tenen en comú el terroir, la fermentació i el productor

Dues begudes que van deixar de ser anònimes

Durant dècades, el cafè i el vi es van vendre com un producte uniforme: una barreja d'orígens que sabia sempre igual, a qualsevol lloc i en qualsevol anyada. Allò que comptava era la constància, no el lloc.

El cafè d'especialitat va trencar aquesta lògica. Avui es parla de la «tercera onada» del cafè —un terme que se sol atribuir a la torrefactora Trish Rothgeb a principis dels anys 2000—, centrada en cafès d'una sola finca, torrats més clars i, sovint, comerç directe amb qui els conrea. El vi natural va fer alguna cosa molt semblant: va tornar el protagonisme a la parcel·la, a l'anyada i a la persona que l'elabora.

Terroir: el lloc també és a la tassa

El terroir no és una paraula exclusiva del vi. Al cafè, l'altitud, el microclima, la varietat i el maneig de la finca deixen empremta a la tassa. Un estudi a Araponga (Minas Gerais, Brasil), amb mostres de parcel·les entre 770 i 1.270 metres catades i puntuades, va identificar dues zones de terroir diferenciables per la qualitat i delimitades per l'altitud.

Al vi passa el mateix, amb una diferència: el vi natural no corregeix. Sense acidificar, sense llevats de laboratori i amb pocs sulfits, cada anyada conta el que va passar a la vinya aquell any —la pluja, la calor, el moment de la verema—. És justament el que s'acaba perdent amb un cafè molt torrat o un vi molt corregit: el lloc.

I com al vi, la varietat també importa: la del raïm (ací, varietats autòctones) i la del cafeter —Typica, Bourbon o Gesha, per exemple—.

Fermentació: el pas invisible del cafè

El cafè és la llavor d'una cirera. Abans de torrar-se, aquesta cirera es processa, i en molts processos hi ha una fermentació: llevats i bacteris, entre ells bacteris làctics, degraden el mucílag que embolcalla el gra i generen compostos que acaben a la tassa.

I ací apareix el mateix debat que al vi. Hi ha qui deixa que la fermentació passe sola, amb els microorganismes de la pròpia fruita —com al vi natural, amb llevats autòctons—, i hi ha qui inocula cultius iniciadors de llevat i bacteris làctics per controlar-la: ja s'estudien també en cafè, com els llevats seleccionats al celler.

El pont més clar entre els dos móns és la maceració carbònica. A l'australià Sašo Šestić se li sol atribuir haver portat aquesta idea del vi al cafè: va guanyar el Campionat del Món de Barista de 2015 amb un cafè processat amb aquesta tècnica, que ve de la vinificació de Beaujolais, on els raïms sencers fermenten en una atmosfera de CO₂. Al cafè s'aplica a la cirera sencera.

Hi ha una diferència important: al vi, la fermentació és el procés que el converteix en vi —el sucre passa a alcohol—. Al cafè, la fermentació és un pas previ, sobre la fruita; la beguda arriba després, en fer la infusió del gra torrat. Per això el cafè «fermenta», però no és una beguda fermentada.

El productor: la signatura de qui ho fa

La SCA, l'associació de referència del sector, defineix el cafè d'especialitat com el que destaca pels seus atributs distintius, i entre les dades que el defineixen cita el sabor i l'aroma, però també l'origen, el procés i el productor. Al vi natural, que no té definició legal ni certificació oficial a la UE, el productor ho és tot: és la garantia més sòlida que el vi s'ha fet com es diu.

Per això una bona etiqueta, o una bona bossa de cafè, diuen el mateix: finca o parcel·la, municipi, anyada o collita, procés. Si no ho diuen, pregunta. Ací tens com llegir una etiqueta de vi i, als productors, qui hi ha darrere de cada ampolla.

I entre qui conrea i qui beu hi ha un intermediari: el torrefactor, al cafè, i de vegades el négociant, al vi. Un torrefactor és, en el fons, un négociant: compra el gra verd, el transforma i el ven amb el seu nom. La pregunta és la mateixa en tots dos casos: diu d'on ve i amb qui treballa?

El tast: dos vocabularis que s'assemblen

Tastar cafè i tastar vi s'assemblen més del que sembla: s'olora, es sorbeix, es parla d'acidesa, cos, dolçor i final de boca. El sector del cafè fins i tot té la seua pròpia roda de sabors: la que la SCA va renovar el 2016 amb World Coffee Research, basada en un lèxic sensorial de 110 atributs desenvolupat amb panells de tastadors.

En tots dos casos la clau és la mateixa: posar paraules a allò que hi ha al got, sense pressa. Si ja saps distingir una acidesa cítrica d'una làctica en un cafè, tens bona part de l'orella feta per entendre un vi natural. Més sobre això a les aromes del vi.

El que no comparteixen: la cafeïna i l'alcohol

El cafè porta cafeïna de manera natural; el vi, no. És la diferència més evident entre tots dos i condiciona quan es beu cadascun: el cafè sol acompanyar l'arrancada del dia o la sobretaula; el vi, la taula i la conversa.

També canvia el paper del temps. El cafè es pren acabat de fer, a partir d'un gra torrat, i conta el que ha passat abans. El vi natural continua evolucionant a l'ampolla i pot tindre una mica de terbolesa o un lleuger perlatge —és el que s'espera quan no s'estabilitza ni es filtra de manera agressiva.

I tots dos es poden fer malament. Un cafè mal torrat o amb una fermentació excessiva, i un vi natural sense control al celler, donen defectes. L'etiqueta «natural» o «d'especialitat» no garanteix res per si sola; ho garanteix el criteri del productor i de qui el selecciona.

Si véns del cafè, per on començar

Si ja tens el paladar format amb el cafè d'especialitat, el pas al vi natural és més curt del que sembla. Tres pistes de gust, com a punt de partida i no com a norma:

Preguntes ràpides

El vi natural té cafeïna? No. El raïm no conté cafeïna i el vi es fa amb raïm fermentat. Només n'hi hauria si s'hi afegís cafè o un altre ingredient que en porte, i no és el cas dels vins naturals que seleccionem.

Es fermenta el cafè? Sí, durant el processament de la cirera: llevats i bacteris fermenten el mucílag que envolta el gra, segons el procés. Però el cafè que beus és una infusió de gra torrat, no una beguda fermentada com el vi.

Què té a veure el terroir amb el cafè? És el mateix concepte: l'altitud, el clima, el sòl, la varietat i el maneig de la finca influeixen en el sabor. Estudis com el d'Araponga (Brasil) ja han delimitat zones de terroir de cafè segons l'altitud.

Fonts

SCA — What is specialty coffee? — definició de cafè d'especialitat.

Silva et al. (2014), Revista Ciência Agronômica 45(1) — terroir del cafè a Araponga (Minas Gerais).

Sprudge — What does anaerobic fermentation mean for coffee? — maceració carbònica i Sašo Šestić (2015).

Polanía Rivera et al. (2024), Fermentation (MDPI) — cultius iniciadors (llevat i bacteris làctics) en la fermentació del cafè.

World Coffee Research — Sensory Lexicon — lèxic de 110 atributs, base de la roda de sabors.

Third-wave coffee (Wikipedia) — origen i atribució del terme.