Les aromes del vi:
llegir la copa amb el nas

Aprendre a identificar aromes no requereix ser sommelier; requereix parar atenció i tenir vocabulari. Les aromes del vi s'organitzen en tres grans famílies, segons d'on provenen: del raïm, de la fermentació o del temps.

Vénen directament de la varietat de raïm. Fruites, flors, herbes. Un Riesling pot fer de llimona i préssec blanc; un Cabernet, de grosella negra i pebrot verd. Cada varietat té el seu propi perfil aromàtic, i aprendre'l és la millor porta d'entrada al món del vi.

Als vins naturals, les aromes primàries sovint destaquen més perquè no hi ha correccions ni additius que les tapen. El raïm parla directament.

Neixen durant la fermentació, quan els llevats transformen el sucre en alcohol. Aquí apareixen notes de pa de motllo, mantequilla, iogurt o massa mare. Sovint passen desapercebudes, però construeixen el fons aromàtic del vi i li donen cos i amplitud.

En els vins de fermentació espontània —com els naturals— els llevats autòctons generen aromes secundàries molt més complexes i peculiars que els llevats industrials, que solen produir perfils aromàtics previsibles i neutres.

Les que aporta l'envelliment, ja sigui en bóta o en ampolla. Si el vi ha reposat en roure, trobaràs vainilla, coco, fum o torrat. Si ha envellit en ampolla durant anys, apareixeran notes de cuir, bolets, espècies, mel o —en blancs molt vells— petroli.

Aquestes aromes indiquen maduresa i complexitat. Un vi que fa cuir i bolets sol estar en el seu millor moment —o prop d'haver-lo passat. Un vi molt jove que fa fusta de forma agressiva és senyal d'excés de criança.

Primer, sense moure la copa, detecta les aromes més volàtils —les fruites, les flors. Estan a la superfície i s'escapen ràpid. Fes una esnifada curta i directa.

Després gira la copa per oxigenar el vi i torna a ensumar: apareixeran les capes més profundes —les secundàries i terciàries. No busquis tots els aromes alhora; centra't en un. Si no trobes res de concret, no passa res. L'olfacte és un múscul que s'entrena.

Perquè les aromes no són decoració: et diuen d'on ve el vi, com s'ha fet i en quin moment de la seva vida es troba. Un vi que fa cuir i bolets sol ser madur i complex. Un que fa fruita fresca i flors és jove i vibrant. Un que fa reducció (sofre, ou podrit) necessita més aire —deixa'l respirar.

La copa és una finestra. Saber llegir les aromes és aprendre a mirar per ella.