Vins Generosos:
el vi que envelleix en solera

Els vins generosos són vins amb una graduació alcohòlica elevada —normalment per damunt del 15% vol.— que poden ser secs, abocats o dolços. A diferència d'un vi de taula convencional, la seva personalitat no ve només del raïm: ve, sobretot, de la criança. Mesos o anys de contacte controlat amb l'oxigen dins de botes de roure, que transformen el vi de dalt a baix.

Jerez, Montilla-Moriles, el Porto, la Madeira, els rancis catalans o el Banyuls en són els exemples més coneguts. Cadascun té el seu propi sistema de criança i les seves pròpies regles, però tots comparteixen la mateixa idea de fons: el temps i l'oxigen com a ingredients principals.

Dins dels vins generosos dolços, la manera d'aconseguir el sucre marca tres grans famílies. El VDN (Vi Dolç Natural) deixa fermentar el most fins al punt desitjat i talla la fermentació afegint alcohol vínic. El VDL (Vi de Licor) hi afegeix l'alcohol abans o gairebé sense fermentar. I el VND (Vi Naturalment Dolç) fermenta fins al límit de resistència dels llevats, sense cap addició, deixant un sucre residual alt de manera del tot natural.

El sucre en si mateix pot venir de la sobremaduració del raïm a la cepa, de la podridura noble o de l'assecat parcial sobre palla al sol —mai de la pansificació total. TABAJETE, la gamma que treballem amb Gago & Co., és seca: Palo Cortado i Oloroso sense sucre residual. Però entendre aquestes categories ajuda a situar Jerez dins d'un món més ampli de generosos, del Porto al Banyuls.

El Marco de Jerez —el triangle format per Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María i Sanlúcar de Barrameda— no basa la seva grandesa en varietats de raïm exòtiques ni en vinyars d'altitud, sinó en un sistema de criança únic al món: la solera.

Les botes s'apilen per files. La fila de baix —la solera pròpiament dita— conté el vi més vell, el que s'embotella. Les files superiors, les criaderes, l'alimenten amb vi més jove. Cada any se n'extreu una fracció des de baix i es reomple des de dalt, en un moviment de gravetat que barreja anyades sense parar. El resultat és un vi sense anyada, mescla de moltes collites, que porta l'empremta acumulada de dècades.

La criança biològica passa sota el vel de flor: una capa viva de llevats que protegeix el vi de l'oxigen i li dona el caràcter punxent, fresc i salí del Fino o la Manzanilla. La criança oxidativa, en canvi, exposa el vi directament a l'aire —sense vel que el protegisca— i dona lloc a l'Oloroso: potent, ambrat, de fruits secs i espècies.

L'Amontillat neix d'una doble vida: biològica primer, oxidativa després. I el Palo Cortado és el més enigmàtic de tots —comença com un Fino i, per raons que ni els mateixos jerezans expliquen del tot, perd el vel de flor i evoluciona cap a l'oxidació, sumant l'elegància d'un Amontillat amb el cos i la potència d'un Oloroso.

Quan un generós porta les sigles VOS (Vinum Optimum Signatum) a l'etiqueta, el Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry certifica una edat mitjana mínima de 20 anys. Si porta VORS (Vinum Optimum Rare Signatum), l'edat mínima certificada puja a 30 anys.

No és una etiqueta comercial més: cada partida es sotmet a un panell de tast i a anàlisis de laboratori —datació per carboni-14 inclosa— que verifiquen que el vi compleix el llindar abans de poder-la lluir. Probablement són les úniques categories d'edat de tot el món del vi que es comproven científicament any rere any.

A Terroir Radical treballem amb Juan Carlos Sánchez Gago, al capdavant de Gago & Co. (Barrels & Wines), una firma artesanal instal·lada al cor del casc antic de Jerez de la Frontera. Sota la seva marca pròpia TABAJETE, selecciona generosos de bodegues inscrites al Marco de Jerez —incloses dues seleccions exclusives VORS de 30 anys.

Descobreix la ficha completa del productor o els vins TABAJETE ja disponibles a la nostra selecció de Palomino Fino.