Sulfits: SO₂ mínims o zero

Què és el SO₂ i per a què serveix?

El diòxid de sofre (SO₂) és un gas que es genera de manera natural durant la fermentació alcohòlica del raïm. En petites dosis, protegeix el vi de l'oxidació i dels bacteris no desitjats. Per aquest motiu, els productors l'afegeixen des de fa segles com a conservant, tant al most com al vi acabat.

La regulació europea fixa límits màxims: fins a 150 mg/l per a vins blancs i rosats, i fins a 100 mg/l per a vins negres en viticultura convencional. En viticultura ecològica els límits baixen un 30–50 %. Els vins amb menys de 10 mg/l totals de SO₂ es consideren "sense sulfits afegits".

Per què els vins naturals en porten tan poc?

Els productors de vi natural parteixen d'un principi: si el raïm és sa i el treball al celler és acurat, el SO₂ és innecessari o pot reduir-se dràsticament. Un raïm collita sana, sense podridura, amb alta densitat de llevadures autòctones i bones condicions de temperatura a la bodega, fermenta i s'estabilitza sense necessitar la muleta del sofre.

El resultat és un vi més viu: amb aromes primàries més nítides, una textura més fina i una capacitat d'evolució a l'ampolla que els vins convencionals rarament assoleixen. Però també és un vi més delicat: sensible a la temperatura, als cops, i que ha de conservar-se correctament (entre 10 i 14 °C, sense oscil·lacions brusques).

Els sulfits causen maldecaps?

Aquesta és la pregunta que tothom fa. La resposta curta: probablement no, o no directament. Les proves científiques que els sulfits en les dosis presents al vi causin maldecap en persones no al·lèrgiques són febles. El que sí causa maldecap és l'alcohol, les histamines (presents en vins amb molta maceració), beure sense menjar i deshidratar-se.

La veritable intolerància al SO₂ és rara i es manifesta com una resposta asmàtica, no com a maldecap. Si beus vins naturals amb poc SO₂ i et trobes millor, és possible que sigui per altres factors: menys additius en general, menys alcohol, o simplement millor qualitat de raïm.