Del café de especialidad al vino natural:
qué tienen en común el terroir, la fermentación y el productor

Dos bebidas que dejaron de ser anónimas

Durante décadas, el café y el vino se vendieron como un producto uniforme: una mezcla de orígenes que sabía siempre igual, en cualquier lugar y en cualquier añada. Lo que importaba era la constancia, no el lugar.

El café de especialidad rompió esa lógica. Hoy se habla de la «tercera ola» del café —un término que se suele atribuir a la tostadora Trish Rothgeb a principios de los 2000—, centrada en cafés de una sola finca, tuestes más claros y, a menudo, comercio directo con quien los cultiva. El vino natural hizo algo muy parecido: devolvió el protagonismo a la parcela, a la añada y a la persona que lo elabora.

Terroir: el lugar también está en la taza

El terroir no es una palabra exclusiva del vino. En el café, la altitud, el microclima, la variedad y el manejo de la finca dejan huella en la taza. Un estudio en Araponga (Minas Gerais, Brasil), con muestras de parcelas entre 770 y 1.270 metros catadas y puntuadas, identificó dos zonas de terroir diferenciables por su calidad y delimitadas por la altitud.

En el vino pasa lo mismo, con una diferencia: el vino natural no corrige. Sin acidificar, sin levaduras de laboratorio y con pocos sulfitos, cada añada cuenta lo que pasó en el viñedo ese año —la lluvia, el calor, el momento de la vendimia—. Es justo lo que se acaba perdiendo con un café muy tostado o un vino muy corregido: el lugar.

Y como en el vino, la variedad también importa: la de la uva (aquí, variedades autóctonas) y la del cafeto —Typica, Bourbon o Gesha, por ejemplo—.

Fermentación: el paso invisible del café

El café es la semilla de una cereza. Antes de tostarse, esa cereza se procesa, y en muchos procesos hay una fermentación: levaduras y bacterias, entre ellas bacterias lácticas, degradan el mucílago que envuelve el grano y generan compuestos que acaban en la taza.

Y aquí aparece el mismo debate que en el vino. Hay quien deja que la fermentación ocurra sola, con los microorganismos de la propia fruta —como en el vino natural, con levaduras autóctonas—, y hay quien inocula cultivos iniciadores de levadura y bacterias lácticas para controlarla: ya se estudian también en café, igual que las levaduras seleccionadas en bodega.

El puente más claro entre los dos mundos es la maceración carbónica. Al australiano Sašo Šestić se le suele atribuir haber llevado esta idea del vino al café: ganó el Campeonato del Mundo de Baristas de 2015 con un café procesado con esta técnica, que viene de la vinificación de Beaujolais, donde los racimos enteros fermentan en una atmósfera de CO₂. En el café se aplica a la cereza entera.

Hay una diferencia importante: en el vino, la fermentación es el proceso que lo convierte en vino —el azúcar pasa a alcohol—. En el café, la fermentación es un paso previo, sobre la fruta; la bebida llega después, al hacer la infusión del grano tostado. Por eso el café «fermenta», pero no es una bebida fermentada.

El productor: la firma de quien lo hace

La SCA, la asociación de referencia del sector, define el café de especialidad como el que destaca por sus atributos distintivos, y entre los datos que lo definen cita el sabor y el aroma, pero también el origen, el proceso y el productor. En el vino natural, que no tiene definición legal ni certificación oficial en la UE, el productor lo es todo: es la garantía más sólida de que el vino se ha hecho como se dice.

Por eso una buena etiqueta, o una buena bolsa de café, dicen lo mismo: finca o parcela, municipio, añada o cosecha, proceso. Si no lo dicen, pregunta. Aquí tienes cómo leer una etiqueta de vino y, en productores, quién hay detrás de cada botella.

Y entre quien cultiva y quien bebe hay un intermediario: el tostador, en el café, y a veces el négociant, en el vino. Un tostador es, en el fondo, un négociant: compra el grano verde, lo transforma y lo vende con su nombre. La pregunta es la misma en los dos casos: ¿dice de dónde viene y con quién trabaja?

La cata: dos vocabularios que se parecen

Catar café y catar vino se parecen más de lo que parece: se huele, se sorbe, se habla de acidez, cuerpo, dulzor y final. El sector del café incluso tiene su propia rueda de sabores: la que la SCA renovó en 2016 con World Coffee Research, basada en un léxico sensorial de 110 atributos desarrollado con paneles de catadores.

En los dos casos la clave es la misma: ponerle palabras a lo que hay en el vaso, sin prisas. Si ya sabes distinguir una acidez cítrica de una láctica en un café, tienes buena parte del oído hecho para entender un vino natural. Más sobre esto en los aromas del vino.

Lo que no comparten: la cafeína y el alcohol

El café lleva cafeína de forma natural; el vino, no. Es la diferencia más evidente entre los dos y condiciona cuándo se bebe cada uno: el café suele acompañar el arranque del día o la sobremesa; el vino, la mesa y la conversación.

También cambia el papel del tiempo. El café se toma recién hecho, a partir de un grano tostado, y cuenta lo que ha pasado antes. El vino natural sigue evolucionando en la botella y puede tener algo de turbidez o un ligero perlante —es lo esperable cuando no se estabiliza ni se filtra de forma agresiva.

Y los dos pueden hacerse mal. Un café mal tostado o con una fermentación excesiva, y un vino natural sin control en bodega, dan defectos. La etiqueta «natural» o «de especialidad» no garantiza nada por sí sola; lo garantiza el criterio del productor y de quien lo selecciona.

Si vienes del café, por dónde empezar

Si ya tienes el paladar formado con el café de especialidad, el paso al vino natural es más corto de lo que parece. Tres pistas de gusto, como punto de partida y no como norma:

Preguntas rápidas

¿El vino natural tiene cafeína? No. La uva no contiene cafeína y el vino se hace con uva fermentada. Solo habría cafeína si se añadiera café u otro ingrediente que la lleve, y no es el caso de los vinos naturales que seleccionamos.

¿Se fermenta el café? Sí, durante el procesado de la cereza: levaduras y bacterias fermentan el mucílago que rodea el grano, según el proceso. Pero el café que bebes es una infusión de grano tostado, no una bebida fermentada como el vino.

¿Qué tiene que ver el terroir con el café? Es el mismo concepto: la altitud, el clima, el suelo, la variedad y el manejo de la finca influyen en el sabor. Estudios como el de Araponga (Brasil) ya han delimitado zonas de terroir de café según la altitud.

Fuentes

SCA — What is specialty coffee? — definición de café de especialidad.

Silva et al. (2014), Revista Ciência Agronômica 45(1) — terroir del café en Araponga (Minas Gerais).

Sprudge — What does anaerobic fermentation mean for coffee? — maceración carbónica y Sašo Šestić (2015).

Polanía Rivera et al. (2024), Fermentation (MDPI) — cultivos iniciadores (levadura y bacterias lácticas) en la fermentación del café.

World Coffee Research — Sensory Lexicon — léxico de 110 atributos, base de la rueda de sabores.

Third-wave coffee (Wikipedia) — origen y atribución del término.