Los aromas del vino:
leer la copa con la nariz
Cuando acercas la nariz a la copa, el cerebro te lleva a un jardín, a la cocina de casa o a un bosque de pino. Los aromas del vino no son magia, pero casi.
Aprender a identificar aromas no requiere ser sommelier; requiere prestar atención y tener vocabulario. Los aromas del vino se organizan en tres grandes familias, según de dónde provienen: de la uva, de la fermentación o del tiempo.
Vienen directamente de la variedad de uva. Frutas, flores, hierbas. Un Riesling puede oler a limón y melocotón blanco; un Cabernet, a grosella negra y pimiento verde. Cada variedad tiene su propio perfil aromático, y aprenderlo es la mejor puerta de entrada al mundo del vino.
En los vinos naturales, los aromas primarios suelen destacar más porque no hay correcciones ni aditivos que los tapen. La uva habla directamente.
Nacen durante la fermentación, cuando las levaduras transforman el azúcar en alcohol. Aquí aparecen notas de pan de molde, mantequilla, yogur o masa madre. A menudo pasan desapercibidas, pero construyen el fondo aromático del vino y le dan cuerpo y amplitud.
En los vinos de fermentación espontánea —como los naturales— las levaduras autóctonas generan aromas secundarios mucho más complejos y peculiares que las levaduras industriales, que suelen producir perfiles aromáticos predecibles y neutros.
Los que aporta el envejecimiento, ya sea en barrica o en botella. Si el vino ha reposado en roble, encontrarás vainilla, coco, humo o tostado. Si ha envejecido en botella durante años, aparecerán notas de cuero, setas, especias, miel o —en blancos muy viejos— petróleo.
Estos aromas indican madurez y complejidad. Un vino que huele a cuero y setas suele estar en su mejor momento —o cerca de haberlo pasado. Un vino muy joven que huele agresivamente a madera es señal de exceso de crianza.
Primero, sin mover la copa, detecta los aromas más volátiles —las frutas, las flores. Están en la superficie y se escapan rápido. Haz una inhalación corta y directa.
Después gira la copa para oxigenar el vino y vuelve a oler: aparecerán las capas más profundas —las secundarias y terciarias. No busques todos los aromas a la vez; céntrate en uno. Si no encuentras nada concreto, no pasa nada. El olfato es un músculo que se entrena.
Porque los aromas no son decoración: te dicen de dónde viene el vino, cómo se ha hecho y en qué momento de su vida se encuentra. Un vino que huele a cuero y setas suele ser maduro y complejo. Uno que huele a fruta fresca y flores es joven y vibrante. Uno que huele a reducción (azufre, huevo podrido) necesita más aire —déjalo respirar.
La copa es una ventana. Saber leer los aromas es aprender a mirar a través de ella.
De la uva: frutas, flores, hierbas. Cada variedad tiene su perfil.
De la fermentación: pan, mantequilla, yogur. El trabajo de las levaduras.
Del tiempo: cuero, setas, vainilla, miel. Lo que aporta el envejecimiento.
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