Vins doux
ou spéciaux
Vins fortifiés et de Xérès — fino, amontillado, oloroso et palo cortado — et autres élaborations douces ou spéciales. Ce sont des vins à élevage biologique ou oxydatif, avec une tradition propre, c'est pourquoi nous les présentons dans une section à part de notre catalogue de vins naturels et biodynamiques.
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Que sont les vins doux ou spéciaux ?
Ce sont des vins élaborés à partir de raisin frais ou de moût qui, pendant ou après la vinification, subissent des traitements qui les rendent distinctifs : non seulement par le cépage, mais par la technique. On peut les obtenir de quatre façons :
- En concentrant le sucre du raisin : par surmaturation sur le cep, en laissant se développer la pourriture noble ou en le séchant partiellement au soleil.
- En augmentant le sucre ou l'alcool du moût : par ajout d'alcool vinique ou de moût avant, pendant ou après la fermentation.
- Par un élevage et un vieillissement propres à chaque type de vin (biologique, oxydatif, systèmes de soleras…), qui leur donnent leurs arômes et saveurs.
- En y incorporant des substances naturelles qui apportent la couleur et la finition caractéristiques.
Chaque type et chaque région a sa propre technologie, définie par des règles traditionnelles ou locales. Dans les grandes lignes, les vins doux se répartissent en trois familles :
- VDN (vin doux naturel) — la fermentation commence puis, au moment voulu, on l'arrête en ajoutant de l'alcool vinique.
- VDL (vin de liqueur) — la fermentation peut commencer ou non, mais on ajoute aussitôt de l'alcool de vin.
- VND (vin naturellement doux) — grâce à son potentiel en sucre, il fermente jusqu'à la limite de résistance des levures et conserve un taux élevé de sucre résiduel.
Les vins généreux sont ceux dont le degré alcoolique est élevé, à partir de 15 % vol. ; ils peuvent être secs, demi-secs ou doux. On y trouve les vins de Xérès, de Montilla-Moriles, le Porto, le Madère, les rancios ou le Banyuls, entre autres.
VOS et VORS : l'âge certifié
Parmi les vins de Xérès, les sigles VOS (Vinum Optimum Signatum) et VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) indiquent que le Consejo Regulador certifie un âge moyen minimum de 20 et 30 ans respectivement. Dans cette section, vous trouverez deux VORS de TABAJETE : l'Oloroso et le Palo Cortado.