Pedro Ximénez

Varietat blanca andalusa, coneguda també com PX o Pedro Jiménez. Probablement va néixer a Andalusia i una anàlisi d'ADN del 2007 la situa com a descendent de la Gibi, un raïm de taula àrab. És la principal varietat de la DO Montilla-Moriles (Còrdova) i una de les varietats històricament autoritzades a la DO Jerez; també es conrea a Huelva i Màlaga. Madura de mitjana a tardana, amb raïms grans, i és sensible a diverses malalties de la vinya. S'assoleia: els raïms s'assequen al sol fins a convertir-se en panses, cosa que concentra sucres i acidesa natural; la fermentació s'atura amb alcohol vínic i la criança és exclusivament oxidativa. Dona vins foscos, vellutats i densos (més de 212 g/l de sucre; 15-22 % vol.), amb panses, figues, dàtils, mel i cafè torrat o xocolata. No s'ha de confondre amb la Pedro Giménez argentina ni la Pedro Jiménez xilena, genèticament diferents.

Font: Wikipedia, «Pedro Ximénez (uva)»; Consejo Regulador del Jerez (sherry.wine); IFAPA (2021).