Pedro Ximénez

Variedad blanca andaluza, conocida también como PX o Pedro Jiménez. Probablemente nació en Andalucía y un análisis de ADN de 2007 la sitúa como descendiente de la Gibi, una uva de mesa árabe. Es la principal variedad de la DO Montilla-Moriles (Córdoba) y una de las variedades históricamente autorizadas en la DO Jerez; también se cultiva en Huelva y Málaga. Madura de media a tardía, con racimos grandes, y es sensible a varias enfermedades de la vid. Se asolea: las uvas se secan al sol hasta convertirse en pasas, lo que concentra azúcares y acidez natural; la fermentación se detiene con alcohol vínico y la crianza es exclusivamente oxidativa. Da vinos oscuros, aterciopelados y densos (más de 212 g/l de azúcar; 15-22 % vol.), con pasas, higos, dátiles, miel y café tostado o chocolate. No debe confundirse con la Pedro Giménez argentina ni la Pedro Jiménez chilena, genéticamente distintas.

Fuente: Wikipedia, «Pedro Ximénez (uva)»; Consejo Regulador del Jerez (sherry.wine); IFAPA (2021).