Glossaire du vin naturel

Agriculture biologique

Culture de la vigne sans herbicides ni pesticides de synthèse ni engrais chimiques. Dans l'UE, elle est réglementée et certifiée.

Biodynamie

Forme d'agriculture biologique qui voit le domaine comme un organisme vivant et suit un calendrier de travaux lié aux rythmes de la lune et des astres. Elle utilise des préparations naturelles à base de plantes et de minéraux.

Agriculture régénérative

Pratiques qui cherchent à redonner vie au sol : couverts végétaux, moins de labour, plus de matière organique et de biodiversité dans la vigne.

Couvert végétal

Plantes qui poussent entre les rangs de vigne, semées ou spontanées. Elles protègent le sol de l'érosion et entretiennent sa vie microbienne.

Vendange manuelle

Récolte du raisin à la main, en petites caisses. Elle permet de choisir ce qui est coupé et amène le raisin entier au chai, ce qu'exigent certaines méthodes, comme la macération carbonique.

Vieilles vignes

Ceps de plusieurs décennies. Ils donnent peu de raisin et des vins plus concentrés et de caractère. Aucun âge légal ne définit « vieilles ».

Vigne en gobelet

Forme traditionnelle de conduire la vigne sans fils ni piquets, les bras ouverts comme un gobelet. Typique des vignobles méditerranéens non irrigués.

Culture en sec

Vignoble sans irrigation : la vigne ne vit que de l'eau de pluie. Elle donne moins de raisin, mais ses racines plongent plus profondément.

Phylloxéra

Puceron qui a détruit presque tous les vignobles européens à la fin du XIXe siècle. Presque toute la vigne actuelle est greffée sur porte-greffe américain résistant ; les ceps « francs de pied » sont des raretés.

Pied franc

Cep qui pousse sur ses propres racines, sans greffe. On le trouve surtout dans les sols sableux, où le phylloxéra prospère mal.

Sol calcaire

Sol riche en carbonate de calcium, d'origine calcaire. Il donne souvent des vins frais, à bonne acidité et au toucher minéral.

Schiste

Roche métamorphique en feuillets fins qui chauffe le jour et restitue la chaleur la nuit. Les vins de schiste sont souvent tendus et salins.

Granit

Roche magmatique qui se délite en sables acides et drainants. Elle donne des vins fins, aux arômes floraux et à la texture légère.

Terroir

Tout ce qui rend un lieu unique : sol, climat, relief, cépages et la main de celui qui travaille la vigne. C'est l'idée sur laquelle repose Terroir Radical.

Parcelle

Morceau précis de vignoble, avec son nom. Un vin de parcelle vient d'une seule et reflète son sol et son exposition.

Fermentation spontanée

Fermentation du moût qui démarre seule, grâce aux levures déjà présentes sur le raisin et dans le chai, sans levures de laboratoire.

Levures indigènes

Les levures propres à une vigne et à un chai. Ce sont elles qui mènent la fermentation spontanée et apportent un caractère local.

Macération

Contact du moût avec les peaux du raisin, parfois aussi avec les pépins et les rafles. C'est de là que viennent la couleur, les tanins et une bonne partie de l'arôme.

Macération carbonique

On enferme les grappes entières dans une cuve saturée de CO₂. La fermentation commence à l'intérieur de chaque grain et donne des vins fruités, légers, peu tanniques.

Rafle

Le squelette de la grappe, sans les grains. Fermenter avec la rafle (vendange entière) apporte de la fraîcheur, des notes végétales et de la structure.

Peau

L'enveloppe du raisin. Elle contient couleur, tanins et arômes ; le temps de contact avec le moût détermine le type de vin.

Lies

Levures mortes et particules qui se déposent au fond après la fermentation. Laisser le vin à leur contact lui donne du corps et de la texture.

Fût

Tonneau en bois, en général en chêne, pour élever le vin. Un fût neuf marque davantage le goût ; un fût usagé n'apporte presque pas de bois et laisse simplement respirer le vin.

Amphore / jarre

Récipient en terre cuite, parfois enterré, où l'on fermente ou élève le vin. Il n'apporte aucun goût de bois et laisse respirer le vin très doucement.

Sulfites (SO₂)

Composé soufré ajouté au vin pour le protéger de l'oxydation et des microbes. Le vin naturel l'évite ou l'utilise à doses minimes. Dans l'UE, l'étiquette doit mentionner « contient des sulfites » au-delà de 10 mg par litre.

Sans sulfites ajoutés

Le vigneron n'ajoute pas de SO₂ à aucun moment. La fermentation en produit néanmoins naturellement de petites quantités.

Filtration

Passage du vin au travers d'un filtre pour retirer particules et levures. Un vin « non filtré » peut être un peu trouble et déposer, sans que ce soit un défaut.

Collage

Ajout d'un produit (comme la bentonite ou le blanc d'œuf) pour que les particules s'agglomèrent et tombent. Le vin naturel est généralement laissé au repos plutôt que collé.

Fermentation malolactique

Des bactéries transforment l'acide malique (plus agressif, comme celui de la pomme verte) en acide lactique (plus doux, comme celui du yaourt). Le vin en devient plus rond.

Soutirage

Transvaser le vin d'un contenant à un autre pour le séparer des dépôts du fond.

Élevage

Le temps pendant lequel le vin repose et mûrit avant la mise en bouteille, en fût, cuve, amphore ou bouteille. Il change sa texture et ses arômes.

Vin naturel

Vin fait à partir de raisins cultivés sans produits chimiques de synthèse, fermentés avec des levures indigènes et avec le moins d'intervention possible au chai, sans corrections ni additifs. Il n'a pas de définition légale dans l'UE.

Intervention minimale

Façon d'élaborer qui corrige le moins possible : pas de levures ajoutées, pas d'ajustement d'acidité ni de couleur, et peu ou pas de soufre.

Vin orange

Vin blanc élaboré comme un rouge, avec les peaux pendant des jours ou des mois. Il gagne une couleur ambrée, des tanins et un profil plus épicé.

Pét-Nat

Abréviation de pétillant naturel : vin effervescent mis en bouteille avant la fin de la fermentation, de sorte que les bulles viennent du vin lui-même. Sans seconde fermentation ajoutée.

Méthode ancestrale

Le procédé du pét-nat : une seule fermentation, qui se termine dans la bouteille. Il donne en général des effervescents plus troubles, fruités et moins pressurisés que le cava.

Clarete

Vin dont la couleur se situe entre rosé et rouge léger, élaboré avec un mélange de raisins rouges et blancs ou avec peu de contact avec les peaux.

Assemblage

Mélange de vins de différents cépages, parcelles ou fûts. Il sert à équilibrer le vin et à ajouter des nuances.

Monocépage

Vin issu d'un seul cépage, ou presque. Il montre le caractère de ce raisin sans mélange pour l'adoucir.

Vin de village

Vin qui assemble des raisins de plusieurs parcelles d'une même commune. Il se situe entre le vin régional et le vin de parcelle.

Vin effervescent

Vin contenant des bulles de CO₂ dissous. Il est élaboré selon différentes méthodes : traditionnelle, ancestrale, cuve close…

Nez

Les arômes du vin quand on le sent. On parle de « nez ouvert » quand il est expressif et de « nez fermé » quand il ne se révèle pas encore.

Bouche

Ce que l'on perçoit en le buvant : saveur, texture, acidité, tanins et arrière-goût.

Acidité

La fraîcheur qui fait saliver. Elle donne du tonus au vin et l'aide à bien vieillir. Trop peu le rend mou ; trop, tranchant.

Tanins

Composés de la peau, des pépins et de la rafle (et du bois) qui assèchent et accrochent un peu la bouche, comme un thé fort. Ils structurent les rouges.

Corps

La sensation de poids du vin en bouche, de léger (comme l'eau) à lourd (comme le lait entier).

Finale (persistance)

Combien de temps les saveurs durent en bouche après avoir avalé. Une finale longue est un signe de qualité.

Minéralité

Sensation de pierre mouillée, de sel ou de craie plutôt que de fruit. C'est une description de dégustation, pas une preuve scientifique que le sol passe dans le vin.

Arômes primaires, secondaires et tertiaires

Primaires : ceux du raisin (fruit, fleurs). Secondaires : ceux de la fermentation (levure, beurre). Tertiaires : ceux de l'élevage (fruits secs, cuir, terre).

Frais

Vin léger, vif et d'acidité franche, que l'on boit avec plaisir. Cela n'a rien à voir avec la température de service.

Structure

La charpente du vin : acidité, tanins, alcool et corps en équilibre. Un vin « structuré » tient bien dans le temps.

Acidité volatile

Acide acétique, celui du vinaigre. En petite quantité, c'est normal ; en excès, cela sent le vinaigre ou le solvant et c'est un défaut.

Brett

Brettanomyces, une levure qui donne des odeurs d'écurie, de cuir mouillé ou de sueur. Une pointe est parfois tolérée ; en excès, elle masque le caractère du vin.

Oxydation

Le vin a reçu trop d'oxygène : couleur terne, odeur de pomme blette ou de fruits secs. C'est un défaut, sauf dans les styles oxydatifs voulus.

Réduction

Manque d'oxygène qui donne des odeurs d'œuf dur, d'allumette ou de caoutchouc. Elle disparaît souvent à l'ouverture de la bouteille.

Goût de bouchon (TCA)

Odeur de carton mouillé ou de cave humide causée par une molécule appelée TCA qui vient parfois du bouchon. Le vin n'est pas dangereux, mais il a perdu son arôme.

Goût de souris

Défaut typique de certains vins sans soufre : un goût persistant de céréale grillée ou de cacahuète qui apparaît après avoir avalé. Certains micro-organismes en sont la cause.

A.O.P. (Appellation d'origine protégée)

Zone géographique protégée dont les vins suivent un cahier des charges propre sur les cépages, les rendements et l'élaboration. Un organisme de contrôle la supervise.

I.G.P. / Vino de la Tierra

Indication géographique aux règles plus souples qu'une A.O.P. Elle convient à ceux qui veulent utiliser des cépages ou des méthodes que l'appellation n'admet pas.

Certification biologique

Label officiel (dans l'UE, l'« Eurofeuille ») garantissant que le raisin est cultivé selon les règles de l'agriculture biologique. Un organisme de contrôle le délivre.

Millésime

L'année de récolte du raisin. Elle compte parce que le climat change chaque année, et le vin avec lui.

Domaine / chai

Le lieu où le vin est élaboré et conservé, et par extension l'entreprise qui le fait. Un vigneron cultive ses propres raisins.