Mandó: la variedad prefiloxérica valenciana que volvió de la extinción

El mandó es una de las pocas variedades tintas valencianas que ha atravesado el siglo XX sin extinguirse, pero por muy poco. Cuando Jancis Robinson, Julia Harding y José Vouillamoz publicaron Wine Grapes, la ficha del mandó lo describía como una variedad prácticamente extinta. Hoy es variedad tinta autorizada en el pliego de condiciones de la DOP Valencia y la columna vertebral de algunos de los vinos más personales del suroeste valenciano.

Origen y documentación: una variedad de la Costera

El mandó es autóctono del suroeste de la provincia de Valencia, con epicentro en Moixent, comarca de la Costera, dentro del triángulo vitícola de las Terres dels Alforins —Moixent, Fontanars dels Alforins, la Font de la Figuera— conocido popularmente como la «Toscana valenciana». Es una zona de altitud: la subzona Clariano de la DOP Valencia se mueve entre los 400 y los 700 metros, y las parcelas históricas de mandó se sitúan en la franja alta, hacia los 600 metros, sobre suelos calizos y areniscas.

La documentación escrita sobre el mandó es escasa y dispersa, como ocurre con la mayoría de variedades minoritarias que nunca entraron en el circuito comercial del siglo XX. Lo que sí está documentado es la antigüedad del paisaje vitícola que lo acoge: la partida de les Alcusses, bajo el poblado ibero de la Bastida de les Alcusses, es paisaje de viña desde el siglo IV a.C. El mandó forma parte del fondo varietal prefiloxérico de este territorio, el mismo que incluye el arcos (miguel de arco), la forcallat tinta o el bonicaire, todas ellas recuperadas en las últimas tres décadas.

El debate mandó, mandón y morenillo

Hay una cuestión ampelográfica abierta que conviene conocer. En los trabajos de recuperación varietal de la DOCa Rioja, la variedad inscrita como mandón aparece con las sinonimias mandó, morenillo y galmeta o galmete. Diversos autores la consideran originaria del Levante español, pero se han localizado cepas en La Rioja (dos municipios), Zamora y Teruel. Esta pista conectaría el mandó valenciano con el morenillo de la DO Terra Alta, la otra gran variedad tinta recuperada del arco mediterráneo peninsular.

La comparación es útil aunque la identidad genética no esté cerrada. El morenillo de la Terra Alta ha pasado de unas 200 hectáreas hace medio siglo a unas 18-20 hectáreas actuales, y no fue autorizado en el pliego de la DO Terra Alta hasta la resolución publicada en el BOE en abril de 2020, tras doce años de tramitación. El motivo de su abandono es exactamente el mismo que condenó al mandó: poco grado y poco color, dos «defectos» que hoy son virtudes.

Cómo sobrevivió: planta vieja, aislamiento y tinajas

El mandó no sobrevivió por ningún programa institucional, sino por inercia. Quedó mezclado dentro de viñas viejas de plantación mixta en parcelas marginales de secano de altitud, donde nadie tuvo incentivo económico suficiente para arrancarlo y replantar monastrell, tempranillo o variedades internacionales. A partir de los años noventa, la selección masal a partir de esas cepas supervivientes permitió su multiplicación controlada.

El segundo factor de supervivencia fue cultural. En Moixent, la recuperación del mandó fue de la mano de la recuperación de un método de elaboración: las tinajas de barro enterradas. Sin un recipiente que respetara la fragilidad cromática y aromática de la variedad, el mandó difícilmente habría encontrado su sitio en el gusto contemporáneo.

Ampelografía y comportamiento en el campo

El racimo del mandó es de tamaño medio, troncocónico, con hombros marcados y, en muchos casos, una primera ramificación muy larga y evidente. Es compacto y homogéneo. La baya es pequeña y esférica, de color verde oscuro intenso que evoluciona hacia un violeta claro en maduración —uno de los rasgos que más lo diferencian de la monastrell, de baya mayor y pruina densa.

• Color de la baya: verde oscuro que pasa a violeta claro en maduración; baya pequeña y esférica.
• Racimo: troncocónico, tamaño medio, compacto, con hombros marcados.
• Sanidad: sensible al oídio; poco sensible al mildiu y a la botritis. Los trabajos riojanos, en cambio, describen buena resistencia al oídio pero sensibilidad a botritis por la compacidad del racimo.
• Producción: media a baja. No es una variedad de rendimiento.
• Maduración: permite una vendimia ligeramente avanzada; conserva pH y acidez mejores que la media mediterránea.
• Mosto: muy aromático y, en contra de lo que suele decirse de los vinos acabados, con alta intensidad colorante en origen.
• Vinificación: se expresa mejor con parte de racimo entero, maceraciones largas a baja temperatura y extracciones suaves.
• Guarda: variedad apta para vinos de guarda, pese al grado moderado.

Este último punto es clave para entender el mandó: no es una variedad de fuerza, sino de tensión. El grado alcohólico de los monovarietales y coupages mayoritarios suele moverse entre 12,5 y 13% vol., cifras inusuales para una viña mediterránea de secano.

Territorios y productores

El cultivo significativo de mandó se concentra hoy en la subzona Clariano de la DOP Valencia —una denominación con más de 8.000 hectáreas, 1.885 viticultores y 47 bodegas—, y muy especialmente en las Terres dels Alforins. La recuperación de las variedades locales valencianas tiene ahí varios nombres propios: el trabajo pionero de embotellado de calidad de Daniel Belda en la zona, la labor de Casa Los Frailes con el patrimonio familiar de viña vieja y, sobre todo, el proyecto que ha convertido el mandó en variedad reconocible internacionalmente.

Celler del Roure (Moixent)

Celler del Roure, el proyecto de Pablo Calatayud en Moixent, nació a finales de los años noventa con una base explícita: la recuperación de variedades tradicionales prefiloxéricas. En 2007 la bodega llega a las tierras altas de les Alcusses y despierta la bodega fonda, tres galerías subterráneas excavadas hace más de doscientos años que albergan 97 tinajas de barro de entre 600 y 2.800 litros. Cultivan unas 42 hectáreas en propiedad y 36 más en arrendamiento o contratos de larga duración, sobre suelos calizos a unos 600 metros de altitud.

El mandó es el corazón de su colección de vinos antiguos, siempre acompañado de arcos, forcallat o garnacha tintorera —variedades que Terroir Radical también trabaja de esta bodega. El Safrà es el referente: la añada 2022 se elaboró con 65% mandó y 35% arcos de la Finca Els Corrals, en suelos arenosos, con viñas de 20 a 40 años en ecológico certificado, vendimia manual en cajas de 15 kg, despalillado parcial, levaduras autóctonas, fermentación maloláctica en tinaja y seis meses de crianza en tinajas de barro de 2.800 litros. Los números técnicos explican el vino: 12,5% vol., pH 3,63, acidez total 4,79 g/l en tartárico, azúcar residual por debajo de 1 g/l y solo 30 mg/l de SO2 total. 23.500 botellas.

El resto de la gama juega con las mismas cartas en proporciones distintas: el Parotet 2021 fue 60% arcos y 40% mandó, mientras que las primeras añadas (2013) eran 70% mandó y 30% monastrell, con 20 días de maceración y 14 meses en tinajas de 2.600 litros. El Parotet Vermell 2020 combinaba 70% garnacha tintorera con 30% mandó, y el Vermell ha pasado desde la añada 2023 a ser 70% mandó y 30% arcos.

Perfil organoléptico y maridaje

El mandó da vinos de capa media-baja, de tonos violáceos y rubí luminoso, poco habituales en un tinto mediterráneo. En nariz domina un registro floral muy marcado —la bodega habla de polen y flores—, acompañado de algarroba, sotobosque, hierbas aromáticas y un fondo especiado de regaliz y fruta roja fresca. Algunos catadores encuentran una nota dulzona, casi de plátano maduro, cuando la vinificación busca extracción rápida.

En boca es fluido, de taninos finos pero presentes, con la acidez como eje y final salino cuando hay crianza en barro. No es un vino de potencia: es un vino de digestibilidad. Esa condición lo convierte en un tinto extraordinariamente versátil en la mesa.

• Arroces valencianos de montaña: arroz con conejo y caracoles, arroz al horno.
• Pescado azul a la plancha y suquets: la acidez y la ausencia de madera lo permiten.
• Embutidos curados de cerdo, sobrasada, butifarra.
• Verduras asadas y legumbres con sofrito.
• Quesos de cabra semicurados.

Sírvalo entre 14 y 15 °C. Los mandó con crianza en tinaja aguantan bien cinco a ocho años en botella; los mejores evolucionan hacia un registro de fruto seco y especia dulce sin perder la acidez. Una variedad que hace diez años era una nota a pie de página y que hoy es una de las respuestas valencianas más convincentes al Mediterráneo cálido.