Mandó: la varietat prefiloxèrica valenciana que va tornar de l’extinció

El mandó és una de les poques varietats tintes valencianes que ha travessat el segle XX sense extingir-se, però de ben poc. Quan Jancis Robinson, Julia Harding i José Vouillamoz van publicar Wine Grapes, la fitxa del mandó el descrivia com una varietat pràcticament extinta. Avui és varietat tinta autoritzada al plec de condicions de la DOP València i la columna vertebral d’alguns dels vins més personals del sud-oest valencià.

Origen i documentació: una varietat de la Costera

El mandó és autòcton del sud-oest de la província de València, amb epicentre a Moixent, comarca de la Costera, dins el triangle vitícola de les Terres dels Alforins —Moixent, Fontanars dels Alforins, la Font de la Figuera— conegut popularment com la «Toscana valenciana». És una zona d’altitud: la subzona Clariano de la DOP València es mou entre els 400 i els 700 metres, i les parcel·les històriques de mandó se situen a la franja alta, cap als 600 metres, sobre sòls calcaris i sorrenques.

La documentació escrita sobre el mandó és escassa i dispersa, com passa amb la majoria de varietats minoritàries que mai no van entrar al circuit comercial del segle XX. El que sí que està documentat és l’antiguitat del paisatge vitícola que l’acull: la partida de les Alcusses, sota el poblat iber de la Bastida de les Alcusses, és paisatge de vinya des del segle IV aC. El mandó forma part del fons varietal prefiloxèric d’aquest territori, el mateix que inclou l’arcos (miguel de arco), la forcallat tinta o el bonicaire, totes elles recuperades en les últimes tres dècades.

El debat mandó, mandón i morenillo

Hi ha una qüestió ampelogràfica oberta que val la pena conèixer. En els treballs de recuperació varietal de la DOCa Rioja, la varietat inscrita com a mandón apareix amb les sinonímies mandó, morenillo i galmeta o galmete. Diversos autors la consideren originària del Llevant espanyol, però se n’han localitzat cepes a la Rioja (dos municipis), Zamora i Terol. Aquesta pista connectaria el mandó valencià amb el morenillo de la DO Terra Alta, l’altra gran varietat tinta recuperada de l’arc mediterrani peninsular.

La comparació és útil encara que la identitat genètica no estigui tancada. El morenillo de la Terra Alta ha passat d’unes 200 hectàrees fa mig segle a unes 18-20 hectàrees actuals, i no va ser autoritzada al plec de la DO Terra Alta fins a la resolució publicada al BOE l’abril de 2020, després de dotze anys de tramitació. El motiu del seu abandonament és exactament el mateix que va condemnar el mandó: poc grau i poc color, dos «defectes» que avui són virtuts.

Com va sobreviure: planta vella, aïllament i tinalles

El mandó no va sobreviure per cap programa institucional, sinó per inèrcia. Va quedar barrejat dins vinyes velles de plantació mixta en parcel·les marginals de secà d’altitud, on ningú no va tenir prou incentiu econòmic per arrencar-lo i replantar monastrell, tempranillo o varietats internacionals. A partir dels anys noranta, la selecció massal a partir d’aquestes cepes supervivents va permetre’n la multiplicació controlada.

El segon factor de supervivència va ser cultural. A Moixent, la recuperació del mandó va anar de la mà de la recuperació d’un mètode d’elaboració: les tinalles de fang enterrades. Sense un recipient que respectés la fragilitat cromàtica i aromàtica de la varietat, el mandó difícilment hauria trobat el seu lloc dins el gust contemporani.

Ampelografia i comportament al camp

El raïm del mandó és de mida mitjana, troncocònic, amb espatlles marcades i, en molts casos, una primera ramificació molt llarga i evident. És compacte i homogeni. La baia és petita i esfèrica, de color verd fosc intens que evoluciona cap a un violeta clar en maduració —un dels trets que més el diferencien de la monastrell, de baia més gran i pruïna densa.

• Color de la baia: verd fosc que passa a violeta clar en maduració; baia petita i esfèrica.
• Raïm: troncocònic, mida mitjana, compacte, amb espatlles marcades.
• Sanitat: sensible a l’oïdi; poc sensible al míldiu i a la botrytis. Els treballs riojans, en canvi, hi descriuen bona resistència a l’oïdi però sensibilitat a botrytis per la compacitat del raïm.
• Producció: mitjana a baixa. No és una varietat de rendiment.
• Maduració: permet una verema lleugerament avançada; conserva pH i acidesa millors que la mitjana mediterrània.
• Most: molt aromàtic i, contra el que se sol dir dels vins acabats, amb alta intensitat colorant en origen.
• Vinificació: s’expressa millor amb part de raïm sencer, maceracions llargues a baixa temperatura i extraccions suaus.
• Guarda: varietat apta per a vins de guarda, malgrat el grau moderat.

Aquest últim punt és clau per entendre el mandó: no és una varietat de força, sinó de tensió. El grau alcohòlic dels monovarietals i coupages majoritaris se sol moure entre 12,5 i 13% vol., xifres inusuals per a una vinya mediterrània de secà.

Territoris i productors

El cultiu significatiu de mandó es concentra avui a la subzona Clariano de la DOP València —una denominació amb més de 8.000 hectàrees, 1.885 viticultors i 47 bodegues—, i molt especialment a les Terres dels Alforins. La recuperació de les varietats locals valencianes hi té diversos noms propis: el treball pioner d’embotellat de qualitat de Daniel Belda a la zona, la feina de Casa Los Frailes amb el patrimoni familiar de vinya vella, i sobretot el projecte que ha convertit el mandó en varietat reconeixible internacionalment.

Celler del Roure (Moixent)

Celler del Roure, el projecte de Pablo Calatayud a Moixent, va néixer a finals dels anys noranta amb una base explícita: la recuperació de varietats tradicionals prefiloxèriques. El 2007 el celler arriba a les terres altes de les Alcusses i desperta la bodega fonda, tres galeries subterrànies excavades fa més de dos-cents anys que allotgen 97 tinalles de fang d’entre 600 i 2.800 litres. Cultiven unes 42 hectàrees en propietat i 36 més en arrendament o contractes de llarga durada, sobre sòls calcaris a uns 600 metres d’altitud.

El mandó és el cor de la seva col·lecció de vins antics, sempre acompanyat d’arcos, forcallat o garnatxa tintorera —varietats que Terroir Radical també treballa d’aquest celler. El Safrà és el referent: l’anyada 2022 es va elaborar amb 65% mandó i 35% arcos de la Finca Els Corrals, en sòls sorrencs, amb vinyes de 20 a 40 anys en ecològic certificat, verema manual en caixes de 15 kg, desrapat parcial, llevats autòctons, fermentació malolàctica en tinalla i sis mesos de criança en tinalles de fang de 2.800 litres. Els números tècnics expliquen el vi: 12,5% vol., pH 3,63, acidesa total 4,79 g/l en tartàric, sucre residual per sota d’1 g/l i només 30 mg/l de SO2 total. 23.500 ampolles.

La resta de la gamma juga amb les mateixes cartes en proporcions distintes: el Parotet 2021 va ser 60% arcos i 40% mandó, mentre que les primeres anyades (2013) eren 70% mandó i 30% monastrell, amb 20 dies de maceració i 14 mesos en tinalles de 2.600 litres. El Parotet Vermell 2020 combinava 70% garnatxa tintorera amb 30% mandó, i el Vermell ha passat des de l’anyada 2023 a ser 70% mandó i 30% arcos.

Perfil organolèptic i maridatge

El mandó dona vins de capa mitjana-baixa, de tons violacis i rubí lluminós, poc habituals en un tinto mediterrani. En nas domina un registre floral molt marcat —el celler parla de pol·len i flors—, acompanyat de garrofa, sotabosc, herbes aromàtiques i un fons especiat de regalèssia i fruita vermella fresca. Alguns tastadors hi troben una nota dolçassa, gairebé de plàtan madur, quan la vinificació busca extracció ràpida.

En boca és fluid, de tanins fins però presents, amb l’acidesa com a eix i final salí quan hi ha criança en fang. No és un vi de potència: és un vi de digestibilitat. Aquesta condició el converteix en un tinto extraordinàriament versàtil a taula.

• Arrossos valencians de muntanya: arròs amb conill i caragols, arròs al forn.
• Peix blau a la planxa i suquets: l’acidesa i la manca de fusta ho permeten.
• Embotits curats de porc, sobrassada, botifarra.
• Verdures rostides i llegums amb sofregit.
• Formatges de cabra semicurats.

Serviu-lo entre 14 i 15 °C. Els mandó amb criança en tinalla aguanten bé cinc a vuit anys en ampolla; els millors evolucionen cap a un registre de fruita seca i espècia dolça sense perdre l’acidesa. Una varietat que fa deu anys era una nota a peu de pàgina i que avui és una de les respostes valencianes més convincents al Mediterrani càlid.