El SO₂ es el conservante más usado en el vino. ¿Pero cuántos sulfitos tiene realmente una botella natural? ¿Y los dolores de cabeza, de dónde vienen?
El dióxido de azufre (SO₂) es un antiséptico y antioxidante que se utiliza en el vino desde la antigüedad romana. Protege el vino de la oxidación y evita que bacterias no deseadas arruinen el producto. La legislación europea permite hasta 150 mg/l en vinos tintos convencionales y hasta 200 mg/l en blancos. Un vino natural sin adiciones suele tener entre 10 y 30 mg/l de sulfitos naturales producidos por la propia fermentación.
La cefalea post-vino es real, pero los sulfitos rara vez son los culpables. Las causas más frecuentes del dolor de cabeza en el vino convencional son las aminas biógenas (histamina, tiramina), producidas por bacterias durante la fermentación maloláctica, y el alcohol en exceso. Curiosamente, el vino blanco convencional tiene más sulfitos que el tinto, pero es el tinto el que provoca más dolores de cabeza — precisamente por las aminas. Los vinos naturales, al tener fermentaciones más limpias y menos adiciones, suelen tener menos aminas.
Los vinos naturales con cero o mínimos sulfitos añadidos son vinos vivos: evolucionan, respiran y pueden ser más sensibles al calor y al oxígeno. Para conservarlos bien: mantenlos a temperatura estable (entre 10°C y 16°C), en posición horizontal si tienen tapón de corcho, alejados de fuentes de luz y calor, y consúmelos preferentemente en 2-3 años. Una vez abiertos, preferiblemente en 2-3 días.
Toda fermentación produce sulfitos naturales. No existe un vino con cero SO₂.
Convencional: fins a 200 mg/l. Vi natural: normalment < 30 mg/l.
Causa principal: aminas biógenas y alcohol en exceso, no sulfitos.
