El 2006, en adquirir la finca de Les Alcusses a Moixent, a les Terres dels Alforins de la DO Valencia, Pablo Calatayud va descobrir sota terra una bodega del segle XVII amb prop de cent tinajes de fang intactes. D'aquella troballa naixen els Vins Antics: Parotet, Safrà, Vermell i Cullerot, elaborats exclusivament amb varietats autòctones gairebé desaparegudes —mandó, arcos— i criats únicament en gerra, sense pas per fusta. Vi natural de territori, arqueologia viva.
Terres dels Alforins, D.O.P. València, subzona Clariano. La finca de Les Alcusses, entre 550 i 700 metres, amb sòls franc-arenosos, argilo-calcaris i calcaris, i vinyes d'entre 20 i 40 anys.
Just damunt la finca s'alça el poblat ibèric de La Bastida de Les Alcusses, jaciment del segle IV a.C. on s'han trobat restes vitivinícoles que testimonien que ja allí es feia vi fa més de dos mil anys. Pablo Calatayud reivindica la continuïtat d'una tradició vinícola mil·lenària en un dels paisatges vitícoles més singulars del País Valencià.
Nascut el 2011 com el primer tinto del celler sense pas per roure ni varietats foranes. Verema manual i criança íntegra en gerra de fang. «Parotet» vol dir libèl·lula en valencià.
Nascut el 2015, «safrà és mandó»: verema lleugerament avançada i maceració prolongada a baixa temperatura. Un tinto vibrant, fresc i amb ànima de blanc.
Primera anyada el 2012. El més senzill i fresc dels tintos antics: verema primerenca i maceració curta i suau.
L'únic blanc del celler, nascut el 2006 amb l'adquisició de la finca. Mescla variable de varietats blanques autòctones que cada anyada canvia de proporció. Puresa i frescor en terra de tintos.
Rosat de Mandó amb una frescor mediterrània inconfusible. Fruita vermella, floral i un final mineral net. El nom fa referència a les prunes i cireres salvatges de la finca.
L'únic escumós del celler. Mandó de Terres dels Alforins. Bombolles fines, rosat pàl·lid i acidesa viva. Una dansa de fruita i tensió mineral.
La cima del celler. Dues varietats autòctones quasi extintes —Arcos i Forcallat— en la seva expressió màxima. Nomenat per la pebrella (Thymus piperella), herba aromàtica endèmica del territori. Parker 95+ pts.
Pablo Calatayud porta dècades treballant amb varietats autòctones valencianes que la indústria havia abandonat — Mandó, Verdil, Mando, Forcallada. No és una aposta comercial: és una convicció sobre el territori. Celler del Roure és a Moixent perquè la pedra calcària i el secà d'aquesta franja entre la Costera i el Vinalopó no es poden simular. He tingut la sort de coincidir amb ell a Ontinyent i de tenir-hi converses que m'han ensenyat molt. Poques persones entenen tan bé per què una varietat creix on creix.
— Terroir Radical
