Merseguera: la blanca prefil·loxèrica que va definir el vi valencià d’interior

La merseguera és la varietat blanca que va sostenir el vi valencià d’interior durant segles i que el mercat va decidir oblidar en dues dècades. És una blanca cent per cent ibèrica, sense parentiu conegut amb cap varietat francesa, i el seu territori històric és l’arc mediterrani: València, Castelló, Alacant, sud de Tarragona, Terol i el nord de Múrcia. Avui torna, i torna per la porta que li correspon: la de l’altitud, el secà i les vinyes velles.

Del messeguer al raïm: origen i primeres notícies

El nom és una pista documental. Messeguer és un substantiu català arcaic —del llatí messicarius— que designava el guardià de les messes i les collites, i està documentat com a llinatge al Regne de València des del segle XIII: Peníscola (1248), Cocentaina (1269), Oriola (1300), Onda (1310), Dénia (1381), Algemesí (1433). La forma femenina messeguera apareix en documents del 1379 a Onda, Museros o l’Horta de València. La varietat, doncs, neix batejada amb un vocabulari agrari català-valencià, cosa que situa el seu nucli d’origen a la franja mediterrània repoblada després de la conquesta, i no a l’interior castellà.

El problema de la merseguera és el mateix de gairebé totes les prefil·loxèriques valencianes: va viatjar amb massa noms. Els registres ampelogràfics recullen desenes de sinònims per a la mateixa varietat —verdosilla, exquitxagos, escanyavella, escanyagos, marisancho, blanqueta, blanquilla, planta borda, planta de gos, gayata, macabeo basto, verema blanca, trova—, i això ha embolicat durant més d’un segle la lectura dels textos antics. Al Catàleg Internacional de Varietats de Vinya (VIVC) hi consta amb el número 7660.

La primera fotografia fiable de la seua importància real la dona l’ampelografia valenciana del primer terç del segle XX: Janini, el 1922, escriu que el monestrell contribueix «amb la merseguera i la garnatxa dolça» a formar la major part dels vins de la província de València. És a dir: era una de les tres varietats estructurals del País Valencià vitícola, i ho era ja abans de la crisi fil·loxèrica, perquè el material que Janini descriu és el que havia sobreviscut a la replantació.

Com va sobreviure: altitud, secà i cooperativa

La fil·loxera va tocar el litoral mediterrani espanyol amb retard respecte a Catalunya i Andalusia —a la província de València l’epidèmia no es fa devastadora fins ben entrat el segle XX—, i aquell retard va ser decisiu. Quan va caldre replantar sobre peu americà, els vivers valencians van reproduir massalment el material local que ja tenien a mà, i la merseguera hi era en primera línia perquè era la blanca de referència dels secans d’altura.

La segona clau és geogràfica. La merseguera es va refugiar on cap varietat forana volia anar: bancals de muntanya, sòls pobres, calcaris o sorrencs-gravosos, secà estricte, entre 700 i 1.100 metres. És una planta rústica, notablement resistent a la sequera i de maduració tardana, i en cotes altes allarga el cicle i guanya concentració aromàtica en lloc de perdre acidesa. Als anys vuitanta i noranta, quan el chardonnay i el sauvignon blanc van redefinir el gust del blanc espanyol, aquestes parcel·les eren massa incòmodes i massa poc productives per a ser arrencades amb pressa: van quedar a mans de cooperatives locals i famílies viticultores. Això les va salvar.

El resultat és mesurable: al voltant del 70% de la merseguera espanyola es concentra a la Comunitat Valenciana, i dins d’aquest percentatge la major part a la comarca de l’Alt Túria, subzona de la DO València —reconeguda el 1932— amb vinyes plantades entre 700 i 1.100 metres. També se’n troba a Utiel-Requena, al Vinalopó alacantí, i està admesa a Múrcia (Jumella, Iecla, Camp de Cartagena), Castella-la Manxa, Terol, Tarragona i el Penedès.

Ampelografia: com reconèixer-la

La merseguera és fàcil de confondre al camp amb un macabeu descuidat —d’aquí el sinònim macabeo basto—, però el raïm la delata. Els punts clau:

• Raïm: de mitjà a gran, de compacitat elevada, amb peduncle poc lignificat. Aquesta compacitat obliga a vigilar la sanitat en anyades humides.
• Baia: mitjana, esfèrica, de pell fina i color verd groguenc que arriba a daurat en maduresa avançada; d’aquí el sinònim verdosilla.
• Cicle: brotació mitjana i maduració mitjana-tardana, fet que la fa idònia per a cotes altes i vendímies de setembre avançat.
• Comportament agronòmic: rústica, molt resistent a la sequera, adaptable a sòls calcaris, franc-sorrencs i gravosos.
• Risc enològic: a cotes baixes i càlides puja graduació i perd acidesa i finor; per això històricament s’hi destinava a rancis, dolços i licorosos.
• Sinònims oficials més freqüents: verdosilla, exquitxagos, escanyavella, marisancho, planta borda.

Territoris i productors

A l’Alt Túria hi ha els extrems d’altitud de la varietat: projectes que treballen vinyes velles sobre sòls sorrencs i gravosos fins als 1.200 metres, i famílies com els Izquierdo Recio a Losilla de Aras, amb una desena d’hectàrees en bancals a 1.000 metres, ceps de més de cinquanta anys i cultiu ecològic. És el mapa clàssic de la merseguera de muntanya.

Però el moviment interessant dels darrers anys és que la varietat ha sortit del seu reducte i ha entrat al vi natural i de mínima intervenció, que és exactament el context on aquestes prefil·loxèriques donen el millor de si: rendiments baixos, fermentació espontània, cap correcció de laboratori. A Terroir Radical treballem la merseguera amb dos productors valencians:

Spiral De Vi

Té la merseguera al nucli del seu catàleg, al costat de macabeu, malvasia, chardonnay i monestrell. És la referència directa per a qui vulga entrar a la varietat en clau natural, sense maquillatge tecnològic. Fitxa completa del productor: Spiral De Vi a Terroir Radical.

Can Leandro

Projecte de la Vall d’Albaida, en zona interior de clima mediterrani-continental i sòls profundament calcaris, sempre sobre crosta calcària. Al seu ventall de varietats autòctones hi conviuen monestrell, garnatxa tintorera, bonicaire, forcallà blanca, arcos, macabeu, malvasia i merseguera: un cas de llibre de recuperació varietal comarcal. Fitxa completa: Can Leandro a Terroir Radical.

Perfil organolèptic, guarda i maridatge

Ben collida i en cota alta, la merseguera dona blancs de capa pàl·lida, groc palla amb reflexos verdosos, de graduació moderada i acidesa fresca i equilibrada. Al nas és més subtil que exuberant: flor blanca, herbes seques mediterrànies, fonoll, pera i un fons lleugerament amoscatellat que és marca de la varietat. En boca, la firma inconfusible és el final ametllat, sec i persistent, amb una textura salina que delata els sòls calcaris.

Potencial de guarda

És una varietat sovint mal jutjada com a blanc de consum immediat. Amb criança sobre lies o pas per fusta usada, les mersegueres d’altura aguanten perfectament de tres a sis anys en botella i guanyen notes de fruita seca, cera i tarongina. La tradició del ranci valencià —merseguera criada oxidativament durant anys— demostra que el seu esquelet resisteix molt més del que se li suposa.

Maridatge

Territori manda: arrossos de peix i de verdures, fideuà, all i pebre, esgarraet, sépia amb ceba. La textura ametllada la fa còmplice de les ametles fregides i dels formatges de cabra semicurats, i les versions amb lies aguanten peix blau a la planxa i pollastre a l’ast. Servir a 10-12 °C: per sota, es tanca i es perd tot el detall aromàtic.

La merseguera no necessita ser reinterpretada per a ser moderna. Necessita altitud, secà, ceps vells i que ningú la corregisca. Justament el que va fer que sobreviquera.