¿Qué son los vinos naturales?
Un vino natural es, esencialmente, mosto de uva que fermenta solo. Sin levaduras comerciales. Sin sulfitos añadidos. Sin correcciones de acidez ni filtrados agresivos. Solo uva, tiempo y confianza.
Suena simple. Es el opuesto.
Durante la mayor parte de la historia, el vino se hacía así. Después llegó la industrialización, y de repente necesitábamos aditivos, correcciones técnicas, herramientas de control para hacer "seguro" el que durante milenios se había hecho sin red de seguridad. En los años 80, algunos viticultores franceses empezaron a preguntar: por qué?
La respuesta fue radical: dejar de controlar y empezar a confiar.
El que pasa cuando sacas los filtros
Cuando eliminas todas las herramientas de control, dejas de depender de la técnica. Ahora depende todo de la calidad de la uva y del conocimiento del viticultor. No hay manual de instrucciones. No hay correcciones de último minuto. Si algo va mal, no hay donde esconderse. Por eso los vinos naturales exigen viticultores excepcionales.
Pero aquí está el que nadie te dice: esa "falta de control" es precisamente el que permite que variedades como la Merseguera, la Bonicaire o la Forcallada —variedades autóctonas, frágiles, incompatibles con la receta industrial— finalmente hablan. Sin correcciones que las disfrazan, sin técnica que las suavizo, emergen tal como son. Un clón antiguo de Bobal no necesita aditivos para ser Bobal. Necesita libertad.
La prueba que está vivo
El resultado nunca es del todo predecible. Algunos pueden tener sedimentos, ligera turbidez, una efervescencia inesperada. Fermentaciones espontáneas que evolucionan en la botella. Para muchos, estos son defectos. Para nosotros, son la firma que estás bebiendo algo que respira.
No es un vino fabricado hace tres años que llegó a tu mesa idéntico. Es un vino que continúa siendo vivo.
Por qué importa en València
Nuestras variedades casi extintas —*Bonicaire, Forcallada, Planta Nueva, Giró, Tardía— necesitan este enfoque para existir. No para que sea de moda. Porque son incompatibles con la industrialización. Un viticultor que intenta hacer Bonicaire con técnicas modernas está intentando que un sauce sea un roble.
Aquí en la Comunidad Valenciana, los productores que elegimos trabajan con esta filosofía. No porque la moda lo pida. Porque sus variedades no tienen otra opción. O respetos la complejidad, o la pierdes por siempre jamás.
Una declaración de intenciones
Al final, un vino natural es más que una bebida. Es una decisión. Es un viticultor diciendo "confío más en mi viña que en la química". Es una variedad olvidada reclamante de existencia. Es biodiversidad en una botella. Aquí trabajamos solo con vinos que respetan esta honestidad. Productores de València que no negocian con el proceso. Vinos que no mienten sobre dónde vienen ni cómo se hicieron.
Porque de esto se trata en terroir radical: de confiar en lo que crece en la tierra, más que en lo que inventa el hombre.
Tipos de vinos
Naranjas
Naturales
Tintos
Mínima Intervención
Biodinámicos
Vinos biodinámicos y de mínima intervención: más allá del natural
La agricultura biodinámica propone que la granja funcione como un organismo completo. Todo está conectado: plantas, animales, suelo, ciclos lunares. Los productores trabajan con calendarios biodinámicos para decidir cuándo podar o vendimiar. Utilizan preparados naturales. Respetan los ritmos de la tierra. Para muchos suena ajeno. Para los cuales lo practican, es simplemente el nivel de atención que merece una planta que vive 80 años.
El verdadero desafío
Elaborar vinos de mínima intervención requiere un nivel de conocimiento mucho diferente al de la enología convencional. Cuando no puedes corregir con aditivos, tienes que anticipar. Necesitas uva perfectamente sana. Fermentaciones espontáneas. Control exhaustivo. Experiencia acumulada.
Pero aquí está el que importa en València: las variedades autóctonas frágiles —*Bonicaire, Forcallada, Merseguera, Mandó — directamente no sobreviven a la enología industrial. No para que sean "defectuosas". Porque sus características —acidez, tanninos, aromas delicados — se desintegran bajo correcciones técnicas.
Un clón antiguo de Bobal necesita mínima intervención no por filosofía. Por supervivencia genética.
La honestidad tiene precio
Sí, algunos vinos naturales tienen sedimentos, turbidez inesperada. Sí, algunos productores fracasan porque no tienen suficiente experiencia. Pero esto no es defecto de la filosofía. Es que la diferencia entre un vino natural mediocre y un excepcional es la calidad del viticultor. Sin red de seguridad, no hay lugar para incompetencia.
Los productores con los cuales trabajamos en València no son aficionados. Son viticultores que dedican décadas a entender cómo sus variedades específicas necesitan ser cultivadas y fermentadas. Estudian pH, acidez, madurez polifenólica. Aplican estrés controlado a las plantas para que emerja complejidad.
No es magia. Es artesanía de altísimo nivel.
¿Por qué trabajamos con estos vinos?
Porque ofrecen algo que la enología convencional ha descartado: expresión sin mediadores.
Un vino natural elaborado por alguien que sabe que hace habla del lugar donde nació. Del año en que se vendimiaron esa uva. De las manos que las fermentaron. Sin máscaras. Sin correcciones que disfrazan el origen.
Y en nuestro caso, específicamente: habla de variedades que casi desaparecen. De terroir que casi perdemos. De biodiversidad en una botella.
Esto no es nostalgia. Es urgencia.
