Vins Naturals: La mínima intervenció com a filosofia

• Els vins naturals es fan amb viticultura ecològica/biodinàmica, fermentació espontània i sense correccions químiques.

• La mínima intervenció exigix més treball i coneixement, no menys: si no pots corregir amb additius, has d'evitar que sorgisquen problemes

• No tots els vins naturals són bons vins: alguns són defectuosos perquè no tots tenen l'experiència necessària

En Terroir Radical seleccionem sol productors valencians (i alguns amics d'altres regions) que dominen este art amb anys d'experiència. El resultat: vins honestos que expressen terroir sense màscares ni maquillatge enològic.

Índex de continguts

• Què és un vi natural?

• Mínima intervenció: què significa realment

• En la vinya: on comença tot

• En el celler: deixar que el vi es faça

• Els riscos: siguem honestos

• Per què treballem amb estos vins

• Com reconéixer un bon vi natural

Quan et diem que treballem amb vins naturals, no estem parlant d'una moda. Tampoc d'un segell ecològic més per a l'etiqueta. Estem parlant d'una forma radicalment diferent d'entendre el vi. Una filosofia que retorna el protagonisme a la vinya, al terrer, al raïm i al temps.

Este article t'explica què significa realment la mínima intervenció en el vi, per què és tan difícil d'aconseguir, quins riscos implica i per què, quan està ben feta, produïx els vins més honestos i expressius que pots trobar.

Què és un vi natural?

No existix una definició legal de vi natural. No hi ha un segell oficial que certifique que una botella ho és. I precisament per això la confusió és enorme. Però si volem ser rigorosos, un vi natural és aquell que complix estos principis:

En la vinya:

• Viticultura ecològica o biodinàmica certificada

• Sense herbicides, pesticides ni fertilitzants químics

• Treball manual i respecte per l'ecosistema

• Verema manual en moment òptim de maduració

En el celler:

• Fermentació alcohòlica espontània amb llevats autòctons

• Sense llevats comercials seleccionats

• Sense correcció d'acidesa, sucre, tanins o color

• Sense *clarificantes ni filtrats agressius

• Sense o amb mínima addició de sulfits (solo embotellat)

La idea és senzilla: deixar que el vi es faça sol. Però la realitat és molt més complexa.

Mínima intervenció: què significa realment

La mínima intervenció no és l'absència de treball. És exactament el contrari. És treballar més i millor per a no haver de corregir després.

L'enòleg convencional pot corregir:

• Llevats comercials per a assegurar fermentació

• Enzims per a extraure més color

• Àcids per a equilibrar el pH

• Tanins en pols per a donar estructura

• Clarificantes per a netejar el vi

• Sulfits en quantitats generoses per a estabilitzar

El viticultor natural no té xarxa de seguretat:

Si el raím no està perfectament sa, si la maduració no és òptima, si l'equilibri no és l'adequat, el vi no eixirà bé. I no hi ha additiu que ho salve. Per això la mínima intervenció en celler només és possible amb la màxima atenció en la vinya.

En la vinya: on comença tot

La viticultura natural és agricultura de precisió. Requerix un coneixement profund de cada parcel·la, de cada cep, del clima i del sòl. Requerix ser present, observar, anticipar.

Sense químics, el viticultor deu:

• Gestionar la coberta vegetal per a equilibrar vigor

• Treballar el sòl mecànicament per a mantindre vida microbiana

• Podar amb criteri per a regular càrrega i ventilació

• Realitzar veremes en verd si hi ha excés de producció

• Vigilar constantment l'estat sanitari

El resultat:

• Raïm perfectament madur

• Equilibri natural entre sucre, acidesa i tanins

• Pells sanes amb llevats autòctons actius

• Concentració i expressió sense forçar res

  "Este és l'únic camí perquè la fermentació espontània funcione. Els llevats salvatges que viuen en la pell del raïm només poden fer el seu treball si el raïm està sa i madur".

En el celler: deixar que el vi es faça

Una vegada el raïm arriba a celler, el treball del viticultor natural és observar, acompanyar i no intervindre llevat que siga absolutament necessari.

Fermentació espontània

La fermentació espontània és el cor de la vinificació natural. En lloc d'inocular el most amb llevats comercials, es deixa que els llevats autòctons presents en la pell del raïm i en el celler facen el treball.

Per què és millor?

Els llevats salvatges fermenten més lentament, de forma més complexa. No són un únic cep seleccionat en laboratori. Són poblacions diverses que es van succeint durant la fermentació, aportant matisos aromàtics i gustatius únics.

El resultat: un vi amb més complexitat, més personalitat i més connexió amb el lloc. Un vi que parla del terrer perquè els llevats que el van fermentar són part d'eixe terrer.

Per què és més difícil?

Les fermentacions espontànies són impredictibles:

• Poden arrancar ràpid o tardar dies

• Poden ser netes o desenrotllar aromes indesitjades

• Poden bloquejar-se i deixar sucre residual

Un enòleg convencional mai s'arriscaria a això. És més còmode, més segur i més rendible inocular amb llevats comercials. Però també és renunciar a l'expressió única del *terroir.

Sense correccions

En enologia convencional, és habitual corregir el vi en funció d'un perfil desitjat:

• Falta acidesa → s'afig àcid tartàric

• Excés d'acidesa → es *desacidifica

• Color feble → més maceració o tanins comercials

• Fermentació lenta → s'afigen nutrients

• En vinificació natural, res d'això està permés.

  El vi és com és:

• Afija càlida → va vindre redó i càlid

• Anyada fresca → va vindre vertical i nerviós

Això significa que els vins naturals no són homogenis. Cada anyada és diferent. Cada vinya és diferent. I això és exactament el que els fa interessants.

Sense o amb mínims sulfits

Els sulfits (SOTA₂) són l'additiu més usat en enologia. Protegixen el vi de l'oxidació i de contaminacions microbianes. Pràcticament tots els vins del món els porten.

Els vins naturals prescindixen d'ells durant tot el procés, o els afigen només en quantitats mínimes en l'embotellat:

• Vins convencionals: 150-200 mg/l

• Vins naturals: menys de 30-40 mg/l

Per què és un desafiament?

Sense sulfits, el vi està desprotegit:

• Bacteris indesitjats poden fer malbé mesos de treball

• El vi pot oxidar-se prematurament

• Pot desenrotllar aromes a vinagre, a ratolí, a *Brett

Per això només els productors amb molta experiència i control exhaustiu poden fer vins sense sulfits que siguen nets, estables i expressius.

Els riscos: siguem honestos

Ho direm clar: no tots els vins naturals són bons vins. Alguns són defectuosos. Alguns tenen aromes desviades que venen de contaminacions microbianes. Alguns estan oxidats abans d'hora. Alguns tenen volatile que pica en nas.

Per què ocorre això?

Perquè la mínima intervenció sense el coneixement adequat és una recepta per al desastre. Hi ha productors que:

• Es llancen sense l'experiència necessària

• Confonen "natural" amb "absència de criteri"

• Pensen que n'hi ha prou amb no afegir res

I no. El vi natural exigix més experiència, no menys. Més coneixement, no menys. Més vigilància, no menys.

Quan no pots corregir errors amb additius, has d'evitar que ocórreguen. Això significa *raím perfectament sa, fermentacions espontànies amb llevats autòctons, control exhaustiu i molta experiència.

Per què treballem amb estos vins

En Terroir Radical estem especialitzats en vins naturals, biodinàmics i de mínima intervenció de la Comunitat Valenciana. Seleccionem sol productors que dominen este art. Viticultors amb anys d'experiència que fan vins naturals i biodinàmics per convicció, no per moda. Gent que entén que la mínima intervenció no és absència de treball, sinó el màxim respecte al raím i al terrer.

Però també és cert que en este camí hem fet molts amics que compartixen esta mateixa filosofia i vinifican en altres regions del nostre país. Productors que treballen amb el mateix rigor, la mateixa honestedat i el mateix respecte pel terroir. Per a ells tenim una xicoteta secció coneguda com "Altres Regions", on també trobaràs alguns dels seus vins que seguixen la nostra mateixa filosofia.

Treballem amb tots ells perquè:

• Els seus vins són honestos

• Diuen la veritat sobre el lloc on van nàixer

• Expressen l'any en què es van fer

• Reflectixen les mans que els van cuidar

• No hi ha màscares. No hi ha maquillatge enològic.

• El que beus és expressió pura de vinya, clima i varietat.

I sí, a vegades això significa vins amb més caràcter, amb més arestes, amb perfils que no tothom entén al primer xarrup. Però també significa vins amb ànima. Vins que evolucionen en copa. Vins que no t'avorrixen. Vins que conten històries.

Vins naturals i denominacions d'origen

Un tema important: molts vins naturals no porten denominació d'origen en l'etiqueta. Per què?

Les normatives de les DO solen obligar a unes certes pràctiques enològiques (ús de sulfits, clarificació, filtrat) o prohibir altres (fermentacions espontànies en alguns casos). Els consells reguladors van ser dissenyats per a estandarditzar la qualitat, no per a fomentar la diversitat o experimentació.

Molts productors naturals preferixen renunciar a la DO abans que renunciar a la seua manera de fer vi. Per això veuràs que moltes botelles porten sol "Vi d'Espanya" o "Vi de la Terra".

No és falta de qualitat. És elecció conscient.

Com reconéixer un bon vi natural

No et fies només de l'etiqueta. Ni del disseny. Ni de la paraula "natural". Busca estos senyals:

En l'etiqueta:

• Certificació ecològica o biodinàmica (Demeter, CAECV, etc.)

• Menció a "fermentació espontània"

• "Sense sulfits afegits" o "Sulfits mínims"

• Nom del viticultor/enòleg clarament visible

• Informació sobre varietats i terroir

En la botella:

• El vi pot tindre sediment (és normal i desitjable)

• Pot ser lleugerament térbol (senyal de no filtrat)

• Les aromes han de ser nets, encara que complexos

• La boca ha de tindre equilibri, encara que no siga convencional

• La fruita ha de ser present, no enterrada sota defectes

I sobretot:

• Busca productors amb experiència

• Pregunta a distribuïdors especialitzats

• Desconfia de preus excessivament baixos (fer bon vi natural és car)

• Confia en els teus sentits: si alguna cosa fa mala olor, probablement està malament

El futur és natural

La viticultura natural no és una volta al passat. És el camí cap al futur.

És l'única manera de fer vi compatible amb un planeta en crisi climàtica. És l'única manera de preservar la biodiversitat de les vinyes. És l'única manera de mantindre vius els sòls que alimenten els ceps.

I el més important: és l'única manera de fer vins que expressen realment un lloc. Perquè quan quitacions tots els additius, totes les correccions, totes les màscares, l'única cosa que queda és la veritat. El raïm. El sòl. El clima. El treball humà.

Això és el que trobaràs en cada botella de Terroir Radical. Autenticitat sense compromís. Vins que diuen la veritat.

Vols descobrir vins naturals valencians autèntics?

Explora la nostra selecció de productors que fan vi amb ànima, respecte i coneixement.

Descobrix els nostres vins →

vins naturals · mínima intervenció · fermentació espontània · vins biodinàmics · sense sulfits · viticultura ecològica · *terroir · vins valencians · llevats autòctons · vins sense filtrar · agricultura biodinàmica · vins orgànics