Què és (de veritat) un vi negre natural

Diguem-ho clar: un vi negre natural no és només un vi sense sulfits.

És molt més complex. I molt més arriscat.

Un vi negre natural és el resultat d'un procés complet que comença a la vinya i acaba a l'ampolla, on cada decisió busca respectar el raïm, el terroir i el procés natural de fermentació.

Això significa:

A la vinya:

• Sense herbicides, fongs sintètics ni insecticides

• Respecte pel sòl i la biodiversitat

• Verema manual en el punt òptim de maduresa

• Raïm sa, sense podridures ni defectes

Al celler:

• Fermentació espontània (sense llevats comercials)

• Sense additius enzimàtics, tanins en pols, correctores d'acidesa

• Sense filtrat agressiu ni clarificació química

• Sulfits nuls o mínims (menys de 30-50 mg/L, davant dels 150-200 legals)

El resultat és un vi que expressa el seu origen sense màscares. Però també és un vi que pot tenir variacions d'any a any, que pot tenir alguna torbidesa, que pot evolucionar de forma diferent en ampolla.

I ací ve el primer problema: molta gent pensa que "natural" significa "automàticament bo".

Mentida.

Per què no tots els vins negres naturals són bons

Fer vins negres naturals és molt més difícil que fer vins convencionals.

Sense llevats comercials, depens completament dels llevats indígenes de la vinya. Si la vinya no està sana o no té prou diversitat microbiana, la fermentació pot ser caòtica o directament no arrancar.

Sense correccions d'acidesa, si el raïm està desequilibrat, el vi estarà desequilibrat. No pots arreglar-ho després.

Sense filtrats agressius, si la fermentació no ha estat neta, el vi pot tenir defectes que no desapareixeran.

Per això, fer vins negres naturals bons requereix experiència, vinyes sanes, coneixement profund del terroir i molta atenció al detall. No és posar raïm en una bóta i esperar que la màgia passa. És per això que només treballem amb viticultors que porten dècades fent vi. Gent que entén que "natural" no significa "no fer res", sinó "fer-ho tot amb més cura, més treball i més vigilància".

Com es fa un vi negre natural (el procés real)

Anem pas a pas, sense romanticismes.

1. La vinya

Tot comença ací. Si la vinya no està sana, el vi no pot ser bo. Punt. Els viticultors naturals treballen el sòl de forma respectuosa: cobertes vegetals, compost, biodiversitat. Sense química que mate la vida del sòl. Perquè un sòl viu és un sòl que alimenta la vinya de forma equilibrada. A la Comunitat Valenciana, molts d'aquests viticultors treballen vinyes velles en secà: Monastrell de 60 anys a la Marina Alta, Bobal centenari a Utiel-Requena, Giró rescatat de l'oblit. Vinyes que donen poca producció però molt caràcter.

2. La verema

Manual. Sempre.

Perquè una màquina no distingeix entre raïm madur i raïm verd, entre raïm sa i raïm podrit. Una persona sí. La verema es fa en el punt just de maduresa fenòlica: quan els tanins estan madurs, quan l'acidesa és equilibrada, quan el raïm expressa el seu millor moment.Ni abans (raïm verd = tanins aspres) ni després (raïm sobremadur = vins pesats, alcohòlics).

3. Fermentació espontània

Ací és on molts vins naturals fallen. I on els bons brillen. Els llevats indígenes de la vinya són els únics que treballen. Cada anyada és diferent. Cada fermentació, única. No hi ha recepta. La fermentació pot durar dies, setmanes, fins i tot mesos. Depèn de la temperatura, de la població de llevats, de l'estat del raïm.

Maceració: Les pells del raïm estan en contacte amb el most durant la fermentació. Ací és on s'extrauen el color, els tanins, els aromes. Però no es busca extraure-ho tot per força. Es deixa que la pell i el most dialoguen al seu ritme.

Alguns viticultors fan maceració carbònica (raïm sencer, fermentació intracel·lular): vins més lleugers, més afruitats, amb tanins més suaus.

Altres fan maceració clàssica (raïm rebregat, fermentació amb pells): vins més estructurats, més complexos, amb més potencial d'envelliment.

No hi ha millor o pitjor. Hi ha estils diferents.

4. Criança

Un vi negre natural necessita temps per assentar-se.

Alguns es crien en barriques de roure (noves o usades, franceses o americanes). Altres en dipòsits de ciment o àmfores. Altres directament en ampolla.

La clau: El vi marca els temps. No hi ha fórmules. Cada vi és diferent.

5. Embotellat

Sense filtrat agressiu. Això significa que el vi pot tenir alguna torbidesa natural. No és un defecte. És simplement vi viu.

Sense o amb sulfits mínims. Alguns viticultors no afegeixen sulfits en absolut. Altres en posen una dosi mínima a l'embotellat per estabilitzar el vi (menys de 30 mg/L, molt per sota del límit legal de 150-200 mg/L).

El resultat: un vi que evoluciona en ampolla, que pot canviar amb el temps, que no és sempre igual.

Les varietats negres valencianes

La Comunitat Valenciana té tres varietats negres principals que, quan es treballen de forma natural, donen vins extraordinaris.

Monastrell: intensitat mediterrània

La reina dels vins negres valencians. Creix en condicions extremes: secans rocosos, estius abrasadors, estrés hídric constant. Especialment a la Marina Alta i Alacant, on les vinyes lluiten per sobreviure.

Perfil:

• Fruita negra madura (móres, cirera negra)

• Tanins madurs i sedosos

• Cos potent però equilibrat

• Notes especiades (pebre negre, clavell)

• Bon potencial d'envelliment

La Monastrell natural valenciana és salvatge. Intensa. No busca agradar a tothom. Però quan està ben feta, és inoblidable.

Bobal: l'autèntica d'Utiel-Requena

La varietat que defineix l'interior valencià.

El Bobal és potent, estructurat, amb una acidesa viva que dona frescor fins i tot en vins de gran concentració. És una varietat que envelleix bé, que té caràcter propi, que no necessita barreja.

Perfil:

• Fruita vermella i negra (cirera, móra, pruna)

• Acidesa marcada (frescor)

• Tanins ferms però no agressius

• Notes florals i especiades

• Excel·lent per a criança

Durant dècades, el Bobal es va infravalorar. Es feia servir per a vins a granel, per a coupage, per a res important. Però quan es treballa amb respecte —vinyes velles, rendiments baixos, vinificació natural— el Bobal demostra que és una de les grans varietats espanyoles.

Giró: la rescatada de l'oblit

La varietat que quasi mor i ara torna.

El Giró és una varietat autòctona valenciana que va estar a punt de desaparéixer. Pocs la coneixen. Menys encara la treballen.

Perfil:

• Més lleugera que Monastrell o Bobal

• Fruita vermella fresca (cirera, maduixa)

• Tanins suaus

• Notes especiades i florals

• Vins elegants, no potents

Els viticultors que recuperen el Giró fan vins diferents. Vins que no busquen potència sinó elegància. Vins que demostren que no tots els vins negres naturals han de ser bombes de concentració.

Els mites sobre els vins negres naturals

Mite 1: "Els vins naturals sempre tenen defectes"

Fals. Els vins naturals mal fets tenen defectes. Com els vins convencionals mal fets.

La diferència és que un vi natural no pot amagar els seus errors darrere de correccions, additius o filtrats agressius. Si està mal fet, es nota. Però un vi natural ben fet —amb vinya sana, fermentació neta i treball acurat— no té cap defecte. Té caràcter. Té personalitat. Té veritat.

Mite 2: "Els vins sense sulfits es fan malbé ràpidament"

Depèn. Alguns vins naturals sense sulfits són fràgils i s'han de beure joves. Altres aguanten anys sense problemes. La clau està en la neteja de la fermentació i la salut del raïm. Si tot està ben fet, un vi natural pot envelllir perfectament sense sulfits.

Mite 3: "Tots els vins negres naturals són lleugers i afruitats"

Fals. Hi ha vins negres naturals de tots els estils: lleugers, potents, afruitats, estructurats, oxidatius, reductius... El fet que un vi siga natural no determina el seu estil. El que determina l'estil és la varietat, el terroir, el tipus de vinificació i la decisió del viticultor.

Mite 4: "Natural és només màrqueting"

Pot ser-ho. Hi ha moltes marques que usen la paraula "natural" com a ganxo comercial sense fer res realment diferent. Però també hi ha viticultors autèntics que treballen així fa dècades, molt abans que "natural" fora moda. La diferència està a conèixer qui hi ha darrere de cada ampolla.

Com tastar un vi negre natural

Tastar un vi negre natural requereix canviar el xip. No busques perfecció tècnica. No busques vins polits, previsibles, sempre iguals. Busques expressió, caràcter, veritat.

Consells per tastar-los bé:

1. Deixa'l respirar

Els vins negres naturals sovint necessiten temps per obrir-se. Serveix-lo en copa, deixa'l respirar 10-15 minuts. Veuràs com evoluciona.

2. No el jutges per l'aparença

Pot tenir alguna torbidesa. Pot tenir sediment. No és un defecte. És vi viu.

3. Busca l'equilibri, no la potència

Un bon vi negre natural no és necessàriament el més potent. És el més equilibrat. El que té acidesa, tanins, fruita i frescor en harmonia.

4. Presta atenció a l'evolució en copa

Un vi natural canvia amb el temps. El que notes al principi pot ser diferent al que notes 30 minuts després. Això no és inconsistència. És vida.

5. Prova'l amb menjar

Els vins negres naturals sovint brillen en taula. La seua acidesa i frescor els fa perfectes per a maridar.

Què buscar (i què evitar):

Bons senyals:

• Fruita viva i fresca (no compota)

• Tanins integrats (no aspres)

• Acidesa present (frescor)

• Final net i persistent

• Evolució positiva en copa

Senyals d'alarma:

• Olor a vinagre o acetona (defecte)

• Tanins verds i aspres (raïm immadur)

• Sensació de ranci (oxidació excessiva)

• Final breu i pla (vi mort)

Per què beure vins negres naturals valencians

Perquè són vins amb història. Monastrell que creix on ningú més plantaria. Bobal centenari que va sobreviure a guerres i crisis. Giró rescatat de l'oblit. Perquè expressen terroir autèntic: Pedra calcària. Secà extrem. Sol mediterrani. Vinyes velles que han vist passar generacions. Perquè els viticultors que els fan no menteixen: No busquen puntuacions. No persegueixen modes. No fan vi per a Instagram. Fan vi perquè creuen en el que fan. Perquè quan beus un vi negre natural valencià estàs bevent veritat líquida: Sense maquillatge, sense trampes, sense concessions.

I això, hui en dia, és revolucionari.

→ Descobrix la nostra selecció de vins negres naturals de València